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[转帖]红烧鲫鱼(全程图解)做法

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发表于 2008-5-8 19:00:37 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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; g; r, }( W9 l8 @8 E6 ]* i5 t红烧鲫鱼 全程图解的制作材料:主料:鲫鱼
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辅料:蒜、姜、葱、胡豆办酱、酱油 红烧鲫鱼 全程图解的做法:& s! x. t/ c- W. D9 t7 I

+ [: r# T; ^/ p2 R4 q% s! S0 r1 r9 m! U注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
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在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味!

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7 t" z9 N6 N9 B7 _9 ?- L因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉

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在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感
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1 W) J3 M9 K1 U% K0 r8 [8 b调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错
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4 H. B$ s: U1 B  A. M5 A# x下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
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$ Q# u0 Q5 B3 ~等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
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/ J# i- r& O0 o' [4 H2 I剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以
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. m, K( N+ n: c- D, D' J
0 N" G1 X6 {. X+ D+ @9 A* q两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了
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然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!

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放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!

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" \% D4 X  K! ]0 [6 j% ?3 w( Q1 r( z- I: ~
加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~
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烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形
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现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?
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$ W) H! G# O# H8 s1 v: ^锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅

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4 J6 A! }1 ]$ b$ X! a最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!
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发表于 2008-5-8 19:18:50 | 只看该作者
鱼的品相不错。有几点意见:2 s9 W# H  F: B' U  K( p2 c6 H
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  1、您用的鱼不是鲫鱼,是方鱼。/ P2 O8 o% t5 @6 }4 b
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  2、鱼熟了后,放生葱不好,有生葱的生味,太生气。% x, _2 A$ ~% m* z

! d/ _6 {- s! q6 W2 Y5 g* j  3、豆瓣酱最好先炒熟,炒出香味,才能突出豆瓣酱的香味。
6 h/ X6 `7 y7 l+ _9 k' }9 A
! U6 u' I. O9 r  4、即然放了糖,收汁时就不要放淀粉,否则会使汤汁不清亮。1 o" h) s& H0 |

6 ~) e$ {& Y* A9 q. U' P: q  我跟您这板门弄斧了,请见谅!
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 楼主| 发表于 2008-5-8 19:32:40 | 只看该作者
呵呵,30才是真正的烹饪高人啊!
3 ^! X/ Z% H7 R7 U这是转的帖子,看到不错,转来一起切磋。
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发表于 2008-5-8 22:51:40 | 只看该作者
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发表于 2008-5-23 10:21:41 | 只看该作者
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发表于 2008-5-27 20:56:23 | 只看该作者
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发表于 2008-6-14 16:49:59 | 只看该作者
8#
发表于 2008-6-15 00:32:51 | 只看该作者
9#
发表于 2008-6-24 20:00:32 | 只看该作者
10#
发表于 2008-7-13 16:03:04 | 只看该作者
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