浅谈清蒸鱼,希望大家可以借鉴

chenfu

<p>清蒸鱼的关键在那里,要我说很多,不过我总结有以下几点</p><p>1 .选好鱼,不是什么鱼都适合蒸的,首先是鱼的大小,不能超过1.3斤,</p><p>大家会问为什么,我的回答大家应该很好理解,大鱼肉老是其一,再有太大影响蒸制时间,</p><p>其次,鱼种的选择,鲤鱼鲫鱼等土腥味种的不能蒸.罗非肉质太紧不适合蒸.鲢鱼刺多肉棉不适合蒸.</p><p>什么鱼适合呢,我多年的经验,便宜的草鱼,武昌,鲈鱼,贵点的桂鱼,石斑鱼等等</p><p>鱼的新鲜程度也很重要,太多了</p><p>2.初加工.鱼的宰杀时间不能过长,血要放干净,&lt;有的做鱼方法不用&gt;.内膛务必清洗干净,</p><p>看鱼的体形,决定下刀的手法,但不能太深,要不鱼就蒸炸了,影响美观.&lt;大鱼除外,你可以选择切片&gt;</p><p>3配料的选择,由于菜系的不同,清蒸的手法不同,现以广东做法制作,其他以后再说,</p><p>大快的葱姜&lt;蒸鱼用的&gt;.细的葱姜丝,青红尖椒丝,&lt;滋油用的&gt;新鲜的香菜段&lt;美化用的&gt;</p><p>如果有条件来点猪网油,蒸的时候把鱼薄薄的包一层</p><p>4.蒸制时的手法,把改好刀的鱼放盘中下面横放根筷子,省的鱼的下面挨着盘子&lt;如果用不锈钢的不用筷子也行&gt;</p><p>上面放葱姜,花雕酒&lt;没有料酒也凑合&gt;但不能多,撒少量胡椒粉,千万不能用盐淹,紧记,因为盐会把鱼体内的水份抽干的,那样鱼吃起来就不鲜了,而且也影响肉质</p><p></p>

chenfu

<p>蒸的时候火候非常重要,自己在家要用大锅.水不用太多.以十五分钟不干为准,等锅大开后,再把鱼放里面,保持火力,5到6分钟既可,端出来用筷子扎一下后背.试一下是否成熟,撒葱姜青红椒丝,</p><p>浇九成热油&lt;不能多,大概15克吧,多了影响蘸鱼汁&gt;撒香菜,在鱼的旁边浇适量鱼汁&lt;不能浇到鱼身上影响美观&gt;</p><p>5.鱼汁的调配,简单的用 有钱人可以买&lt;李锦记蒸鱼豉油&gt;&lt;&lt;美极鲜味汁&gt;&gt;.没银子的买&lt;&lt;海天鲜味生抽&gt;&gt;</p><p>复杂的用生抽20克 加味精8克 加盐 加美极鲜15克,加蚝油4克 加胡椒粉适量 蔬菜水30克 香油几滴,加热至完全融化,&lt;蔬菜水的调制.胡罗卜,洋葱,芹菜,尖椒.香菜,等&gt;太复杂</p><p>希望大家能看明白呵呵,有不懂的可以问,</p><p></p>

都市游鱼

<p>“等锅里水大开有蒸汽后,再把鱼放里面”</p><p>——这点是清蒸鱼的秘诀之一。如果冷水放进去，肉会很老</p>

乔十一

请问猪网油是...?
. D, f1 z" ]# C4 p+ Q; [3 M- E

[此贴子已经被作者于2006-11-23 11:49:28编辑过]

拉饵

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>乔十一</i>在2006-11-23 11:49:00的发言：</b><br/>请问猪网油是...?<br/></div><p></p>你摸摸你的肚子就知道了。

乔十一

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>拉饵</i>在2006-11-23 12:28:00的发言：</b><br/><p></p>你摸摸你的肚子就知道了。</div><p></p>肚皮上有肚脐眼儿[em01][em01][em01][em01]

chenfu

猪网油:是猪肚子上一层像鱼网一样的油,去菜市场卖猪肉的地方都有买的.--------敏敏特穆尔

手感好

真是详细啊.

京西小王

每次蒸鱼均看一遍。:)

天晓得

嘿嘿，偶的做法是这样地...... PK一下
9 a: r# o" p) q# j9 ]
& w3 P# \  l' D6 K- f0 w' X新鲜鱼1斤3两左右， 李锦记蒸鱼豉油 ，料酒， 细细的葱姜丝。
活鱼洗净切花刀，内外抹盐，放冷藏，随做随拿。
开锅，大火，蒸3分钟 。拿出，一手用筷子抵住鱼，一手拿鱼盘，将汤汁倒掉。
% w6 N" I9 y2 c4 o$ C  X/ s放李锦记蒸鱼豉油、料酒、葱、姜丝再蒸12分钟左右，拿出，鱼身上的葱姜丝拣出扔掉，新的葱丝放上，烧一勺油十分热，浇在葱丝上即可。
鱼大时间长点，鱼小则短。鲈鱼，不论海的河的，最好吃:lol