浅谈清蒸鱼,希望大家可以借鉴

chenfu · 发表于 2006-11-22 23:38:00

清蒸鱼的关键在那里,要我说很多,不过我总结有以下几点1 .选好鱼,不是什么鱼都适合蒸的,首先是鱼的大小,不能超过1.3斤,大家会问为什么,我的回答大家应该很好理解,大鱼肉老是其一,再有太大影响蒸制时间,其次,鱼种的选择,鲤鱼鲫鱼等土腥味种的不能蒸.罗非肉质太紧不适合蒸.鲢鱼刺多肉棉不适合蒸.什么鱼适合呢,我多年的经验,便宜的草鱼,武昌,鲈鱼,贵点的桂鱼,石斑鱼等等鱼的新鲜程度也很重要,太多了2.初加工.鱼的宰杀时间不能过长,血要放干净,<有的做鱼方法不用>.内膛务必清洗干净,看鱼的体形,决定下刀的手法,但不能太深,要不鱼就蒸炸了,影响美观.<大鱼除外,你可以选择切片>3配料的选择,由于菜系的不同,清蒸的手法不同,现以广东做法制作,其他以后再说,大快的葱姜<蒸鱼用的>.细的葱姜丝,青红尖椒丝,<滋油用的>新鲜的香菜段<美化用的>如果有条件来点猪网油,蒸的时候把鱼薄薄的包一层4.蒸制时的手法,把改好刀的鱼放盘中下面横放根筷子,省的鱼的下面挨着盘子<如果用不锈钢的不用筷子也行>上面放葱姜,花雕酒<没有料酒也凑合>但不能多,撒少量胡椒粉,千万不能用盐淹,紧记,因为盐会把鱼体内的水份抽干的,那样鱼吃起来就不鲜了,而且也影响肉质

chenfu · 发表于 2006-11-23 00:01:00

蒸的时候火候非常重要,自己在家要用大锅.水不用太多.以十五分钟不干为准,等锅大开后,再把鱼放里面,保持火力,5到6分钟既可,端出来用筷子扎一下后背.试一下是否成熟,撒葱姜青红椒丝,浇九成热油<不能多,大概15克吧,多了影响蘸鱼汁>撒香菜,在鱼的旁边浇适量鱼汁<不能浇到鱼身上影响美观>5.鱼汁的调配,简单的用有钱人可以买<李锦记蒸鱼豉油><<美极鲜味汁>>.没银子的买<<海天鲜味生抽>>复杂的用生抽20克加味精8克加盐加美极鲜15克,加蚝油4克加胡椒粉适量蔬菜水30克香油几滴,加热至完全融化,<蔬菜水的调制.胡罗卜,洋葱,芹菜,尖椒.香菜,等>太复杂希望大家能看明白呵呵,有不懂的可以问,

都市游鱼 · 发表于 2006-11-23 00:44:00

“等锅里水大开有蒸汽后,再把鱼放里面”——这点是清蒸鱼的秘诀之一。如果冷水放进去，肉会很老

乔十一 · 发表于 2006-11-23 11:49:00

请问猪网油是...?

[此贴子已经被作者于2006-11-23 11:49:28编辑过]

拉饵 · 发表于 2006-11-23 12:28:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用乔十一在2006-11-23 11:49:00的发言： 请问猪网油是...? </div>你摸摸你的肚子就知道了。

乔十一 · 发表于 2006-11-23 13:30:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用拉饵在2006-11-23 12:28:00的发言： 你摸摸你的肚子就知道了。</div>肚皮上有肚脐眼儿[em01][em01][em01][em01]

chenfu · 发表于 2006-11-23 23:02:00

猪网油:是猪肚子上一层像鱼网一样的油,去菜市场卖猪肉的地方都有买的.--------敏敏特穆尔

手感好 · 发表于 2006-11-29 19:04:00

真是详细啊.

京西小王 · 发表于 2010-3-6 12:10:10

每次蒸鱼均看一遍。:)

天晓得 · 发表于 2010-3-12 11:20:36

嘿嘿，偶的做法是这样地...... PK一下

新鲜鱼1斤3两左右，李锦记蒸鱼豉油，料酒，细细的葱姜丝。
活鱼洗净切花刀，内外抹盐，放冷藏，随做随拿。
开锅，大火，蒸3分钟。拿出，一手用筷子抵住鱼，一手拿鱼盘，将汤汁倒掉。
放李锦记蒸鱼豉油、料酒、葱、姜丝再蒸12分钟左右，拿出，鱼身上的葱姜丝拣出扔掉，新的葱丝放上，烧一勺油十分热，浇在葱丝上即可。
鱼大时间长点，鱼小则短。鲈鱼，不论海的河的，最好吃:lol

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