海红鱼唇

迷糊

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<img src="attachments/dvbbs/2004123102617129.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /></P>
<P>　　配料：水发鱼唇750克 精盐25克 蟹黄125克 葱段10克 红胡萝卜100克 姜块5克 湿淀粉15克 鸡鸭汤600克 绍酒20克 熟猪油125克 味精7.5克 </P>
8 z0 y0 G+ k+ V8 T9 y<P>制作方法： </P>
9 M0 p  H. `2 s<P>　　1、 水发鱼唇用凉水冼净，切成长10厘米、宽1.65厘米的条，放入开水锅里氽一下，初步去掉腥味。捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；把蓁比较硬的放在另一碗中，加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。 </P>
<P>　　2、 将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，史留红油待用。 </P>
<P>　　3、 将鸡鸭汤100克倒入炒锅中，加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克，放入鱼唇，随即用微火煨煮。待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中。 </P>
<P>　　4、 将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克，用旺火炖至6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。 </P>
0 h2 b. J- h3 y; E7 P. ]9 k<P>注意： </P>
<P>　　1、 鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化。 </P>
, e0 r) m& i" u" ^& g4 I0 s<P>　　2、 煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红。 </P>
2 j& z4 ^8 S1 |<P>　　3、 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。 </P>
! U- K" p/ B9 V& C9 `! Q& L0 o. X<P>风味特点： </P>
<P>　　1、 鱼唇：用梨头鳐和鲨鱼等鱼的上唇加工而成。梨头鳐的唇最好，呈"△"，色近似白，有光泽，透明度大，质量好。广东的湛江、汕头、福建宁德、山东沿海、海南岛、浙江舟山、温州等地均有产。 </P>
( o6 t$ y7 o6 C* t1 K) T<P>　　2、 "海红鱼唇"是北京仿膳饭庄的名菜之一该店坐落在北海公园琼岛迤北。辛亥革命后，清宫御膳房的厨师先后流散到民间。1925年，曾在清宫菜库当差的赵仁斋，在北海公园开设了一个饭馆，聘来几位原清宫的厨师，仿照清宫御膳的作法，制作各种菜点，因而取名仿膳。其菜品主要的特点是选料精，制作细，色彩美观，质味醇鲜，独具一格，别有风味。 </P>
<P>　　3、 此菜蟹黄调味，胡萝卜取色，汁浓味厚、色泽红润、柔软有劲，蟹味浓郁，适于秋季蟹肥时制作。 </P>

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图与菜不附啊，鱼唇也非‘鱼唇’，而是鱼下腹的皮。

鱼迷张

得！碰到专家了！还望专家在此栏目多发有关鱼的烹饪方法！