炝锅鱼

沙发专业户

• 1.  草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净。
  % W& J% m% f6 ?# J

• 
  2.  剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要。
  1 U/ P2 \7 f& |8 p/ f1 {/ {) i

• 
  ! g8 }9 ^5 X+ @# s, z+ B9 S3.  将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟！各位童鞋先磨刀去！
  

• 
  4.  以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头。
  

• 
  $ a4 j( G2 ?- d5.  鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来。
  , T! s  G/ H# n! x! A& n* a

• 
  ( l; _6 E$ R- G7 ~* X6.  喏！就是图中的这一小片啦！同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了。
  

• 
  7.  到关键部分了！将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”（入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积）切第一片，连皮，不切断。
  

• 
  8.  第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”。
  

• 
  # O+ m9 C/ g1 |/ i+ ?0 @0 O; |  ]9.  “蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮？
  2 Y* v4 Y. @. g3 q. N% J3 z! `/ O

• 
  10.  依次把所有鱼片片好，放入盆中。
  

• 
  : P3 ?$ s0 C/ W+ v5 F0 Y* t) l* m11.  鱼的脊骨斩成小段。
  : L+ b2 P. C# @* v

• 
  6 J6 F& l- D! {& A# W& Y# n9 K12.  劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。
  

• 
  - s# o( o" p4 a6 z( j0 K13.  准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行。
  

• 
  + ?7 J- ]0 x& o2 L( g14.  将所有的蔬菜洗净，切好。（魔芋和炝锅鱼味道非常搭！强烈推荐。）
  1 j) w5 [! B! M) j

• 
  15.  锅内倒入少许油，不要多，先炒配菜。油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。
  : i  g. K+ M  w$ h, D6 x0 b/ @1 O

• 
    H) M7 y1 k4 u9 c! D# b16.  先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等。
  2 s* W9 e0 K0 ]1 h, m& B

• 
  17.  调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜。
  

• 
  & O; Q4 n# D; b! |7 N& d! c9 D18.  一点盐（看我舀的多，其实放了1/3不到），盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味。
    P3 W/ ]- U. H) f5 G

• 
  7 m4 n9 r9 L4 G# W) }% x$ A% i  F19.  一点味精，炒匀。炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失。
  ! C$ y/ I4 c( p7 C0 |1 W# V

• 
  . W6 ~% e" b% s, C0 `4 m20.  另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片。切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中。
  

• 
  21.  动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火！汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜！时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了。捞出鱼片后，放在炒好的配菜上。
  

• 
  9 C2 [5 t1 b" V1 n22.  将所有炝油香料：八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香（必不可少）一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。
  

• 
  7 @* k! ~. a; B0 L/ ^1 ]23.  净锅上火，倒入稍微多一点的油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时。关火，起锅！
  

• 
  24.  连油带料一起淋在汆好的鱼片上，伴随着“呲啦！~~~”一声响，满屋的香味就袅袅的飘散开来了……
  ( S% m# t. Y1 H- R

• 
  $ U7 \" W  F* \$ L# G3 ^) D25.  尚未入口，已是鲜香扑鼻，令人食欲倍增。香嫩的鱼肉，配上各种味型的调料，这炝锅鱼尝在口里，滑、麻、辣、鲜、香、嫩，回味悠长。