炝锅鱼

沙发专业户

• 1.  草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净。
  $ n7 h8 d$ ]! K# J4 f

• 
  2.  剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要。
  

• 
    ~8 }5 x. q% [# i4 x" S( Z- I3.  将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟！各位童鞋先磨刀去！
  

• 
  4.  以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头。
  - R% A5 b0 G3 A6 {2 g  t3 O* |3 ]

• 
  5.  鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来。
  3 I  |2 [0 _% L: z) R; G6 Z

• 
  ) `4 q) u5 c  ]: c6.  喏！就是图中的这一小片啦！同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了。
  3 q+ Q- J8 m( Z" @# v

• 
  7.  到关键部分了！将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”（入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积）切第一片，连皮，不切断。
  5 N4 }3 e5 U! _. r

• 
  8.  第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”。
  # P  ?8 ~8 v) d) O7 X

• 
  $ ]& q2 x/ Z- x; l. ?7 W9.  “蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮？
  0 D0 L' D( O! N( G  V3 r; z( W3 ?

• 
  ' }$ `- _9 j" @5 C- q2 w! {$ |' l10.  依次把所有鱼片片好，放入盆中。
  . }, f6 z' M1 n

• 
  * R/ D6 V. J. {! A2 V11.  鱼的脊骨斩成小段。
  

• 
  , g( f! N2 _' V; m  k12.  劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。
  

• 
  13.  准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行。
  

• 
  $ v2 B+ `% Z. E4 }2 y14.  将所有的蔬菜洗净，切好。（魔芋和炝锅鱼味道非常搭！强烈推荐。）
  0 {# D1 m; m) f+ a0 G0 z/ x3 _

• 
  0 E- e2 e, E0 B9 q1 g15.  锅内倒入少许油，不要多，先炒配菜。油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。
  / s8 |5 e* L6 G. k

• 
  16.  先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等。
  # I. ~- W* m# J

• 
  - s/ X/ O4 W$ Q9 m0 s) A5 c17.  调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜。
  

• 
  4 o& l. L* M+ _18.  一点盐（看我舀的多，其实放了1/3不到），盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味。
  ' m; C- g. q& A+ k, L" [7 \# M) o- w

• 
  # l  j- [* J8 S2 Z19.  一点味精，炒匀。炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失。
  

• 
  20.  另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片。切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中。
  7 z6 g& g% n6 T) Q: r

• 
  + m0 F2 q" Z% u9 c" q6 E5 B* W21.  动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火！汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜！时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了。捞出鱼片后，放在炒好的配菜上。
  

• 
  22.  将所有炝油香料：八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香（必不可少）一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。
  5 d; K0 C. |) S+ E! n

• 
  ; B% `9 o5 ~3 t( `& v23.  净锅上火，倒入稍微多一点的油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时。关火，起锅！
  

• 
  24.  连油带料一起淋在汆好的鱼片上，伴随着“呲啦！~~~”一声响，满屋的香味就袅袅的飘散开来了……
  

• 
  1 O5 O3 H8 P! T$ Z+ L+ @, o25.  尚未入口，已是鲜香扑鼻，令人食欲倍增。香嫩的鱼肉，配上各种味型的调料，这炝锅鱼尝在口里，滑、麻、辣、鲜、香、嫩，回味悠长。