七星鱼丸

小宝0924

• 1.  将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。
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  2.  去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
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  ) P2 T' N9 [$ q+ p, U 3.  用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质。
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  ! z# d3 ^. {& _ 4.  直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
  

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  2 s$ |) F0 U4 K; }1 Z 5.  虾去壳，挑出虾线洗净待用。
  

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  6.  将鱼肉、虾仁平放在砧板上，用擀面杖敲打。
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  7.  直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。
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  8.  肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺，搅拌均匀。
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  7 j% N! }) @/ Z5 u0 N 9.  入味后的肉馅中加入葱姜水，搅拌至上劲。
  

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  10.  做成个头均匀、大小一致的丸子。
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  11.  将鱼肉泥放于容器内，先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐，用力搅打均匀。
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  12.  用力搅打以后，鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；放入少许猪油搅拌均匀待用。
  

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  * z  e. R  i  n2 p( }. G9 H& ]. j 13.  双手抹少许化猪油，取适量鱼泥包入馅料，搓圆。
  

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  / x1 K2 S" l- A1 c9 t! p3 S 14.  砂锅置于火上，倒入高汤烧至温热。
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  2 ?3 c: w2 N* H0 W0 U4 f1 G2 a8 X3 ? 15.  将鱼丸逐一下入锅中，改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后，用手勺背部顺锅边下入轻轻推动，防止丸子粘住锅底而损坏其形状。
  

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  16.  撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透，盛入汤碗，撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。
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