炝锅鱼

沙发专业户

• 1.  草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净。
  

• 
  ' Y; z1 i" m( g' ~8 G) W2.  剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要。
  0 _1 r. t+ Q% Y# d

• 
  3.  将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟！各位童鞋先磨刀去！
  

• 
  4.  以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头。
  + O' o* x+ N! n% i/ j* ?' o$ L. k

• 
  5.  鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来。
  : E6 \6 Z# w' m1 X; ^/ ?/ F' D

• 
  6.  喏！就是图中的这一小片啦！同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了。
    I/ B& |+ N, [- {% [, W

• 
  7.  到关键部分了！将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”（入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积）切第一片，连皮，不切断。
  

• 
  8.  第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”。
  9 B. F$ E$ Z( V7 ^/ [" v

• 
  4 X% z& m1 V! M8 m' \9.  “蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮？
  

• 
  1 j' k. X8 ?1 D6 r( T3 X& r10.  依次把所有鱼片片好，放入盆中。
  7 {  O4 @9 {4 ]5 o5 I

• 
  11.  鱼的脊骨斩成小段。
  6 h3 M9 Q$ c/ X+ ]7 h

• 
  12.  劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。
  2 P, Q9 L; `. i: h7 k

• 
  13.  准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行。
  

• 
  # ^) C  e2 |; H" c9 }% j14.  将所有的蔬菜洗净，切好。（魔芋和炝锅鱼味道非常搭！强烈推荐。）
  

• 
  15.  锅内倒入少许油，不要多，先炒配菜。油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。
  + @( k; g, b" ~

• 
  ; l, o& p& S0 d16.  先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等。
  ! h: s9 N4 u! O

• 
  : R; w: `1 A$ L. q0 l5 X5 h17.  调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜。
  

• 
  * u& e$ ~0 Z4 j  [18.  一点盐（看我舀的多，其实放了1/3不到），盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味。
  " T1 G+ B: Z6 ]8 H% t" F

• 
  7 R. _( r& R& b/ `5 M8 D) p19.  一点味精，炒匀。炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失。
  - }% J2 _+ _& G5 `

• 
    @9 R! u3 l1 N, o. `20.  另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片。切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中。
  ) e* w8 A! }3 y+ [; S

• 
  2 H& `  Z7 [  t2 J3 i7 i* R21.  动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火！汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜！时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了。捞出鱼片后，放在炒好的配菜上。
  ' y& v4 |9 i- K' U6 v$ Z

• 
  0 y1 w+ g" R# x0 a22.  将所有炝油香料：八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香（必不可少）一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。
  

• 
  23.  净锅上火，倒入稍微多一点的油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时。关火，起锅！
  

• 
  24.  连油带料一起淋在汆好的鱼片上，伴随着“呲啦！~~~”一声响，满屋的香味就袅袅的飘散开来了……
  4 x* @" |: o4 ]+ p9 W/ T3 i4 @) ?

• 
  / \! X4 A# d0 _! x' s25.  尚未入口，已是鲜香扑鼻，令人食欲倍增。香嫩的鱼肉，配上各种味型的调料，这炝锅鱼尝在口里，滑、麻、辣、鲜、香、嫩，回味悠长。
    z) s' q2 l) Q" q