[家常菜菜谱]之——家常水煮鱼

孤钓

[家常菜菜谱]家常水煮鱼的做法
& U+ p% J7 d: t" N* p8 S* a
$ U* S$ P6 Q- S 制作前备料:
' b8 t0 K8 F9 {3 f/ p
1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
( e+ t4 e  ~5 N" K! T
2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);

3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);

3 t1 v( r* t5 m6 b- w% C" x! n( p 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
! o/ s8 J  [% l* J4 W% f% v! k
5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);

6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);

7.色拉油一小碗;
% ?! a6 `, Q% ]* [
, ]; T/ @1 i9 C2 C# l4 u8 M- f 开始动手了:
* U# A8 C0 B- M
1.将鱼头剁下,并从中分两半;
1 b# g6 P: Z  U# g  _. F
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
  i* Y+ j; Z' G6 v% H& Y
$ |' |2 O2 t; i; T7 l9 Q$ ~/ Q0 X 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

1 z  o# D8 t4 y) z; J" } 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

可以动火了:
( i- P! e: @/ n
1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
" p& J) ?. E8 a
0 S2 T& G6 G5 i8 {: u) w6 v 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
1 h& K$ f+ F! R9 s6 P
3.将火开大,

, t4 ~( s% [6 p! r 放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;

3 [. B  v- f: t# P: o 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;

5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

6 X  A# q$ T0 P* l& A 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

% c4 I* Q9 j% w; }5 N 终于可以盛盆了

' a9 E  x4 V9 R 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;

2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

, S- u6 Y, ~' y# Y 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;
3 X& ?& n  n" N6 [
5 w# [) ^9 U. `; v; S 注意：

一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
/ w2 o# s# B( N' K8 k; R% g6 ^
二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
, @+ L; s3 g: L$ G3 b1 p
三、用五加皮代替黄酒去腥效果更好。