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发表于 2014-2-23 17:57:12
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做出绝味酸辣汤的几个原则——
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原则一,胡椒、醋和盐的比例大体是5:6:2.1 u* E4 ]! D3 G3 j) E
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酸辣汤的关键就是这几味调料的比例,其中主要是胡椒和醋的比例,盐在其中也起到调节酸辣度的作用。以上这个比例是我参考加琢磨出来的,我通常会按比例调好酸辣汁,先加入2/3,尝尝味道后再决定剩余的是否加入和加入多少,因为汤的份量和材料不会完全一样,也就不能一概而论。一般情况下都很准确的,味道都很到位。盐也可以单独直接加在汤里,不与胡椒和醋一起调汁,对新手而言更容易把握。
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! j' e5 x1 l9 f) N/ } 原则二,胡椒粉要新鲜,至少要用现磨的胡椒粉。) \5 L) d1 N2 Z( h: |* h
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酸辣汤的辣味应该是胡椒的味道,而不是辣椒的味道,如果发现哪一碗酸辣汤是用辣椒粉提辣味,我觉得是不对的。越新鲜的胡椒粉味道越充分越饱满,所以做酸辣汤不要怕麻烦,先磨一点儿胡椒粉。好在现在都有研磨瓶装的胡椒粒,也不是太困难。# c8 w$ a! q' M/ q
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原则三,汤头要用高汤、鸡汤或鱼汤,最不济也得用块儿浓汤宝。
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酸辣汤的鲜甜味道不是清水能体现的,如果不想用鸡精、味精调味,就准备点儿汤头吧。因为家人喜欢喝汤,我家的冰箱里经常会有一些汤头,不需熬精致的高汤,简单的骨头汤、鸡汤、鱼汤都行。即使用块儿浓汤宝,估计也比一般酒店餐馆调的汤头放心。1 Z7 o5 R) ^& C# f9 E" K
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原则四,最后关火前再放酸辣汁。3 F7 T; P' d$ n3 ?3 a
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放酸辣汁的时机是很重要的,不论是醋还是胡椒,长时间熬煮都会使味道挥发变淡。所以,把酸辣汁放在最后一步加入,是最好的时机。: V3 f8 e& g F g( O% f3 \# B
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原则五,不可或缺的几样汤料:豆腐、香菇、蛋花、胡萝卜、葱(白、黑、黄、红、绿)。- C$ G) g1 I, h+ G. }
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用什么材料都可以用,随自己喜好和实际情况任意变化,唯有以上几样不能缺。也就是说,以上那几样就可以成一味最简单的酸辣汤,其它的任意加吧——青豆、蚕豆、黄花菜、木耳、玉米粒、瓜类、果类……乃至肉、鱼、海鲜做出绝味酸辣汤的几个原则—— ( F: P& m" I# G# H3 d1 v
, R' D5 Z, [3 l: n$ h9 F/ j 原则一,胡椒、醋和盐的比例大体是5:6:2.
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酸辣汤的关键就是这几味调料的比例,其中主要是胡椒和醋的比例,盐在其中也起到调节酸辣度的作用。以上这个比例是我参考加琢磨出来的,我通常会按比例调好酸辣汁,先加入2/3,尝尝味道后再决定剩余的是否加入和加入多少,因为汤的份量和材料不会完全一样,也就不能一概而论。一般情况下都很准确的,味道都很到位。盐也可以单独直接加在汤里,不与胡椒和醋一起调汁,对新手而言更容易把握。
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* T$ h2 u& ? U% H+ r6 A, c$ G 原则二,胡椒粉要新鲜,至少要用现磨的胡椒粉。
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酸辣汤的辣味应该是胡椒的味道,而不是辣椒的味道,如果发现哪一碗酸辣汤是用辣椒粉提辣味,我觉得是不对的。越新鲜的胡椒粉味道越充分越饱满,所以做酸辣汤不要怕麻烦,先磨一点儿胡椒粉。好在现在都有研磨瓶装的胡椒粒,也不是太困难。. U1 L! F2 ]/ U
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原则三,汤头要用高汤、鸡汤或鱼汤,最不济也得用块儿浓汤宝。4 l7 S2 A1 n8 q* J X
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& k/ [' s% W8 u" e+ v6 B 酸辣汤的鲜甜味道不是清水能体现的,如果不想用鸡精、味精调味,就准备点儿汤头吧。因为家人喜欢喝汤,我家的冰箱里经常会有一些汤头,不需熬精致的高汤,简单的骨头汤、鸡汤、鱼汤都行。即使用块儿浓汤宝,估计也比一般酒店餐馆调的汤头放心。* f$ H) [1 U6 i' p6 k- y D
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原则四,最后关火前再放酸辣汁。
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" f1 b8 e& e! q 放酸辣汁的时机是很重要的,不论是醋还是胡椒,长时间熬煮都会使味道挥发变淡。所以,把酸辣汁放在最后一步加入,是最好的时机。! \' [. a: X0 i& t4 ~6 Y1 a2 `5 d
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原则五,不可或缺的几样汤料:豆腐、香菇、蛋花、胡萝卜、葱(白、黑、黄、红、绿)。1 |* |) p( g9 a* m9 E# u
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用什么材料都可以用,随自己喜好和实际情况任意变化,唯有以上几样不能缺。也就是说,以上那几样就可以成一味最简单的酸辣汤,其它的任意加吧——青豆、蚕豆、黄花菜、木耳、玉米粒、瓜类、果类……乃至肉、鱼、海鲜 |
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