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海鲜酸辣汤

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发表于 2014-2-23 17:56:12 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
  • 1.  大葱切丝,胡萝卜切丝,笋切丝;
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  • + s3 J, [) ^& ? 2.  木耳切丝,香菇切丝,豆腐切丝;
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    3.  鱿鱼切丝,海参切粗丝或整个,虾仁切段或整个;7 q% s3 \( j6 V. d. L
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    4.  香菜叶、香葱叶切碎;9 K8 H+ r) m" j

  • . W2 C- z. Z+ g4 t 5.  胡椒粉和陈醋一起放进小碗,搅拌均匀成酸辣汁备用;
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    6.  起炒锅,下花生油,热锅凉油爆炒葱丝、胡萝卜丝和香菇丝,至出香味;
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    7.  加入鸡汤,烧开后下豆腐丝;
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    8.  下笋丝、木耳丝。+ I0 `5 o5 ^# o/ N' f8 d

  • # |' c6 z6 f+ a9 ]  T" k2 ] 9.  再次烧开,下鱿鱼丝、海参和虾仁;$ K# V, V) m7 _( @6 y
  •   p( P; }7 {! \8 W9 t; V
    10.  沸腾后加入生抽;
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    11.  加入盐和少许白糖,尝尝味道,调出适合的咸淡味道;
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  • + V, a9 Z3 Q1 [. o
    12.  待汤水再次沸腾后,下入水淀粉,不要一次加入,少量多次,慢慢调出自己喜欢的浓稠度;) f& z. }) ~& O0 l1 T# X- w0 c

  • & ?9 w- p: |9 f  \% y; a 13.  再次沸腾后,隔粗筛下入打散的鸡蛋,同时移动粗筛,转出漂亮的蛋花丝;4 z( B9 e' A! O+ [8 Z6 U

  • + |" F4 C0 J/ W 14.  待汤汁再次煮沸后,一次加入调好的酸辣汁,烧开后煮10秒钟(数着),关火。( b6 p0 H5 [, ?# R

  • 8 b% q9 G$ B: }7 X& e 15.  加入几滴香油;9 {& C3 O. \) @9 T
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    16.  撒上葱花和香菜末,起锅!+ x! I0 k  m8 N/ X0 B7 t
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    17.  看看!' B6 S3 Z, I: M  h; U  y& r; U: h

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 楼主| 发表于 2014-2-23 17:57:12 | 只看该作者
做出绝味酸辣汤的几个原则——
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    原则一,胡椒、醋和盐的比例大体是5:6:2.1 u* E4 ]! D3 G3 j) E
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    酸辣汤的关键就是这几味调料的比例,其中主要是胡椒和醋的比例,盐在其中也起到调节酸辣度的作用。以上这个比例是我参考加琢磨出来的,我通常会按比例调好酸辣汁,先加入2/3,尝尝味道后再决定剩余的是否加入和加入多少,因为汤的份量和材料不会完全一样,也就不能一概而论。一般情况下都很准确的,味道都很到位。盐也可以单独直接加在汤里,不与胡椒和醋一起调汁,对新手而言更容易把握。
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! j' e5 x1 l9 f) N/ }    原则二,胡椒粉要新鲜,至少要用现磨的胡椒粉。) \5 L) d1 N2 Z( h: |* h

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    酸辣汤的辣味应该是胡椒的味道,而不是辣椒的味道,如果发现哪一碗酸辣汤是用辣椒粉提辣味,我觉得是不对的。越新鲜的胡椒粉味道越充分越饱满,所以做酸辣汤不要怕麻烦,先磨一点儿胡椒粉。好在现在都有研磨瓶装的胡椒粒,也不是太困难。# c8 w$ a! q' M/ q

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    原则三,汤头要用高汤、鸡汤或鱼汤,最不济也得用块儿浓汤宝。
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    酸辣汤的鲜甜味道不是清水能体现的,如果不想用鸡精、味精调味,就准备点儿汤头吧。因为家人喜欢喝汤,我家的冰箱里经常会有一些汤头,不需熬精致的高汤,简单的骨头汤、鸡汤、鱼汤都行。即使用块儿浓汤宝,估计也比一般酒店餐馆调的汤头放心。1 Z7 o5 R) ^& C# f9 E" K
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    原则四,最后关火前再放酸辣汁。3 F7 T; P' d$ n3 ?3 a
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    放酸辣汁的时机是很重要的,不论是醋还是胡椒,长时间熬煮都会使味道挥发变淡。所以,把酸辣汁放在最后一步加入,是最好的时机。: V3 f8 e& g  F  g( O% f3 \# B
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    原则五,不可或缺的几样汤料:豆腐、香菇、蛋花、胡萝卜、葱(白、黑、黄、红、绿)。- C$ G) g1 I, h+ G. }
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    用什么材料都可以用,随自己喜好和实际情况任意变化,唯有以上几样不能缺。也就是说,以上那几样就可以成一味最简单的酸辣汤,其它的任意加吧——青豆、蚕豆、黄花菜、木耳、玉米粒、瓜类、果类……乃至肉、鱼、海鲜
做出绝味酸辣汤的几个原则——
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, R' D5 Z, [3 l: n$ h9 F/ j    原则一,胡椒、醋和盐的比例大体是5:6:2.
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    酸辣汤的关键就是这几味调料的比例,其中主要是胡椒和醋的比例,盐在其中也起到调节酸辣度的作用。以上这个比例是我参考加琢磨出来的,我通常会按比例调好酸辣汁,先加入2/3,尝尝味道后再决定剩余的是否加入和加入多少,因为汤的份量和材料不会完全一样,也就不能一概而论。一般情况下都很准确的,味道都很到位。盐也可以单独直接加在汤里,不与胡椒和醋一起调汁,对新手而言更容易把握。
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* T$ h2 u& ?  U% H+ r6 A, c$ G    原则二,胡椒粉要新鲜,至少要用现磨的胡椒粉。
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    酸辣汤的辣味应该是胡椒的味道,而不是辣椒的味道,如果发现哪一碗酸辣汤是用辣椒粉提辣味,我觉得是不对的。越新鲜的胡椒粉味道越充分越饱满,所以做酸辣汤不要怕麻烦,先磨一点儿胡椒粉。好在现在都有研磨瓶装的胡椒粒,也不是太困难。. U1 L! F2 ]/ U

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    原则三,汤头要用高汤、鸡汤或鱼汤,最不济也得用块儿浓汤宝。4 l7 S2 A1 n8 q* J  X

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& k/ [' s% W8 u" e+ v6 B    酸辣汤的鲜甜味道不是清水能体现的,如果不想用鸡精、味精调味,就准备点儿汤头吧。因为家人喜欢喝汤,我家的冰箱里经常会有一些汤头,不需熬精致的高汤,简单的骨头汤、鸡汤、鱼汤都行。即使用块儿浓汤宝,估计也比一般酒店餐馆调的汤头放心。* f$ H) [1 U6 i' p6 k- y  D

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    原则四,最后关火前再放酸辣汁。
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" f1 b8 e& e! q    放酸辣汁的时机是很重要的,不论是醋还是胡椒,长时间熬煮都会使味道挥发变淡。所以,把酸辣汁放在最后一步加入,是最好的时机。! \' [. a: X0 i& t4 ~6 Y1 a2 `5 d
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    原则五,不可或缺的几样汤料:豆腐、香菇、蛋花、胡萝卜、葱(白、黑、黄、红、绿)。1 |* |) p( g9 a* m9 E# u

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    用什么材料都可以用,随自己喜好和实际情况任意变化,唯有以上几样不能缺。也就是说,以上那几样就可以成一味最简单的酸辣汤,其它的任意加吧——青豆、蚕豆、黄花菜、木耳、玉米粒、瓜类、果类……乃至肉、鱼、海鲜
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发表于 2014-2-23 18:52:00 | 只看该作者
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