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鲫鱼的烹饪方法(三) [分享]

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发表于 2004-2-14 23:41:00 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式


   【菜名】 红杞活鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 白洁鱼肉点缀鲜红枸杞,色彩美观,肉质鲜嫩,汤汁乳白,鲜香味醇,井具有温中益气,健脾利湿之功效
【原料】   
活鲫鱼3尾(约750克)。 枸杞15克、芫荽10克。葱15克、醋10克、芝麻油10克、料酒10克、白胡椒粉3克、姜10克、盐3克、味精1克、奶汤50克、清汤500克、猪油50克。
【制作过程】   
鲫鱼去鳍、鳃、鳞,剖腹去内脏,用沸水略汆一下。用凉水洗净。在鱼身上剞成十字花刀。芜宴洗净,切成段。葱一部分切丝,少许切花;将锅烧热,依次下猪油、清汤、奶汤、姜米、葱花、胡椒粉、味精、料酒、盐,熬成汤汁。同时用另一锅注入清水烧沸,放入鲫鱼煮约4分钟(以去腥味)捞出,放入汤锅内,然后将拘相洗净入锅,先用旺火烧沸,后移炆火炖20分钟,加入葱丝、芫荽、醋、芝麻油调味即成。


  【菜名】 竹笋芋艿鲫鱼汤
【所属菜系】 浙江菜
【特点】  
【原料】   
竹笋300克、芋艿250克、鲫鱼1条(约400克)、瘦肉600克、蜜枣6只,葱、姜、盐、味精、黄酒、油各适量。
【制作过程】   
(1)将竹笋、芋艿去皮洗净切厚片。(2)将瘦肉放入沸水中煮5分钟,捞起洗净。(3)将鲫鱼洗净,抹干水。下油,放入姜片,将鲫鱼煎黄盛起。(4)蜜枣洗净(5)在煲内放入适量的水煲滚,再放入全部用料煲滚,改慢火煲3小时,加入调料调味后上席。


  【菜名】 蛤蜊汆鲫鱼
【所属菜系】 沪菜
【特点】  
【原料】   
活鲫鱼2尾,活蛤蜊250克,熟火腿3片,笋肉5片,水发香菇一只
【制作过程】   
1.鲫鱼治净, 从脊背出剖开, 从背上剞几刀, 下清水锅加调料, 姜块, 葱段, 笋片烧开, 用小火煮熟装入汤盆. 2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出, 置于汤盆中. 3.滗出鱼汤,蛤蜊汤烧开, 加香菇, 熟火腿片调好料后倒入汤盆即成


  【菜名】 糟鸭头炖鲫鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】 味醇厚而糟得扑鼻。
【原料】   
糟鸭头(注)(1只)、鲫鱼1条(约500克)、京葱末(少许)、姜米(少许)、黄酒(12.5克)、盐(6.5克)、味精(少许)、浓汤(1200克)。
【制作过程】   
一、将鲫鱼剖开,去内脏,去鳞,用水洗净,放入猪油锅内略炸后取出。二、用猪油、葱末、姜米炝锅,加上浓汤后,将鲫鱼和糟鸭头放入,再加盐、酒、味精,炖至鱼熟汤浓而成白色时即好。附注:糟鸭头是将鸭头(包括鸭颈和一小部分鸭脯)斩成小块,加香糟酒、葱段、姜块、盐,糖和少许鸡汤蒸烂而成.
   
【菜名】 芙蓉鲫鱼
【所属菜系】 湘菜
【特点】 味道鲜嫩,落口即溶,湖南传统名菜
【原料】   
鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克, 绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克,味精2克
【制作过程】   
1、 鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,斜切下鲫鱼的头和尾,同鱼身一起装入盘中,加绍酒和拍破的葱姜,上笼蒸10分钟取出,头尾和原汤不动,用小刀剔下鱼肉。 2、 将蛋清打散后,放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,加入精盐、味精、胡椒粉搅匀,将一半装入汤碗,上笼蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上笼蒸熟,即为芙蓉鲫鱼,同时把鱼头、鱼尾蒸熟。 3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出,头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头,拼成鱼形,撒上火腿末、葱花,淋入鸡油即成。注意:鲫鱼不可久蒸,以10分钟为度,蒸的时间过长,肉死刺软,不易分离,鲜味尽失。
   
【菜名】 烩鲫鱼舌头
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】 味肥嫩清香
【原料】   
鲫鱼舌头(300克)、光鸡(半只)、猪肉(600克)、小薄火腿片(10多片)、小薄冬菇片(10片)、小薄笋片(10多片)、黄酒(75克)、整葱(1根)、姜(1片)、菱粉(12.5克)、精盐(少许)
【制作过程】   
一、把鲫鱼舌洗净,放入水内烫一下,取出拆去软骨,放在盘中;把光鸡片成肉、猪肉一起洗好,二、起热猪油锅,将鸡肉、猪肉一起投入锅内,加葱姜熬出一小碗浓汤,熬好后,取去鸡、肉和葱、姜都不要。同时把浓汤撇清,随后将鱼舌放入,加火腿片、冬菇片、笋片和盐、酒一道烩约十分钟,并调菱粉下锅勾薄芡起锅.
   
【菜名】 姜橘椒鱼羹
【所属菜系】 全部
【特点】 温胃散寒。适用于胃寒疼痛、虚弱无力、食欲不振、消化不良、蛔虫性腹痛等症。
【原料】   
生姜30克、橘皮10克、胡椒3克、鲜鲫鱼1尾(250克)、食盐适量。【来源】《食医心镜》
【制作过程】   
1. 将鲜鲫鱼去鳞,剖腹去内脏,洗净。2. 将生姜洗净,切片,与橘皮、胡椒共装入纱布袋内,包扎好后填入鱼
腹中,加水适量,用小火煨熟即成。【用法】食用时,除去腹中的药袋,加食盐少许,可单食。

   
【菜名】 拆冻鲫鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 形态美观,鱼肉鲜嫩,清凉适口,夏令佳肴。
【原料】   
河鲫鱼2条(重约600克),绍酒15克,葱结1克,姜片1克,酱油60克,白糖25克,味精2克,精盐5克,菜油75克。
【制作过程】   
1、鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净沥干,用绍酒少许、酱油10克浸渍20分钟取出。 2、炒锅上旺火,用油滑锅后,放入菜油烧热,下鲫鱼煎至两面呈黄色,放葱、姜爆香,烹绍酒,加精盐、酱油。白糖、味精和清水200克左右,盖上锅盖,先在旺火上烧开,再端到小火上烧六七分钟,至鱼肉成熟。 3、用锅铲将鲫鱼盛出,鱼汤倒入碗里待用,用刀将鱼头切下移开,再将鱼尾(长约5厘米左右)切下移开,再用刀尖伸入鱼肚内将鱼剖开,把上面一片鱼肉翻开,先拆去脊背大骨,再抽去肋骨,并将脊背小骨拣净,然后再将上面一片鱼肉合拢呈原状,仍将鱼头鱼尾拼装上,从外表看仍是两条整鱼,将鱼脱入深鱼盘里,倒入烹鱼的汤汁,晾凉后放入冰箱凝冻,再取出食用


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发表于 2004-3-24 16:43:00 | 只看该作者
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