醋椒鱼

迷糊

<P><img src="attachments/dvbbs/200412310252850.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /></P>
" c9 e; T) O+ p+ H! f# k& Z<P>
配料：活鳜鱼1尾 姜末5克 香菜10克 白胡椒粉2.5克 鸡汤1000克 熟猪油50克 葱10克 醋50克 绍酒10克 味精2.5克 姜汁5克 芝麻油10克 精盐3.5克 </P>
  q3 ~: z- V+ _$ ^: F% U3 q* m3 r4 L<P>制作方法：</P>
# g! r2 A- U* ~2 I  ~<P>1. 将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末。 </P>
* d( l# l0 ]- ^/ S  m# o<P>　　2. 将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。 </P>
9 {2 _3 l  n. B: u! f( S5 e<P>注意： </P>
<P>　　1. 普通宴席可选用草鱼，制作方法：同上，鲤鱼上腥味大，最好不用。 </P>
<P>　　2. 北京风味，鱼不过油，清鲜爽嫩，别是一格。 </P>
5 q8 _% ^- e. T. ]3 f9 ?( o<P>风味特点： </P>
<P>　　1."醋椒鱼"是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。早年间，丰泽园店备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹制"醋椒鱼、酱汁活鱼"等菜之用。</P>
2 |! K" Z# z) m( \<P>　　2.制作"醋椒鱼"，鳜鱼、草鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。 </P>
& [7 b: A9 i" }<P>　　3. 此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。</P>

鱼迷张

大多饭店在做醋椒鱼时基本都用鲩鱼。而鳜鱼肉质细嫩且不腥，采用清蒸制做、更能体现出鳜鱼的鲜香特点。