酿竹荪

沙发专业户

• 1.  将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。
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  1 z! t( \- ^1 H4 A: V2.  将鱼骨入沸水锅中汆烫捞出，与高汤一同入锅中小火煮制10分钟，提出鲜美的鱼汤。
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  $ P( G8 B% R. J# W1 d3.  将芥兰摘去老叶老根，如茎部较粗，用小刀削去茎部表皮，入沸水焯至断生待用。
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  4.  荸荠去皮洗净，略拍几下切成碎粒。
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  5.  竹荪用清水浸泡10分钟，洗净杂质，去掉网子的部分。(作其他用途）
  

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  6.  竹荪切去头尾的尖，切成存段待用。
  

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  7.  半片鱼去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
  

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  8.  用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
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  ( V9 W, l* N9 K! B4 S3 H9.  虾去壳，对剖取出虾线洗净。
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  10.  将鱼肉、虾仁、猪肉馅平放在砧板上，用擀面杖敲打，直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。
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  % A+ b, q* R1 Z: }& p% C* U9 G11.  肉蓉中加入放入荸荠碎、蛋清、适量胡椒粉、盐和水淀粉搅拌成馅。
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  12.  肉馅装入裱花袋中，竹荪内逐一填入肉馅。
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  13.  蒸锅水烧开，大火蒸8分钟取出，与芥蓝一起摆盘。
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  14.  锅置火上少许油烧热，爆香姜丝后倒入鱼汤烧开。
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  15.  分次调入水淀粉，淋少许香油勾成芡汁。
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  16.  芡汁淋在蒸好的竹荪、芥蓝上即可。