我们浙江老家熏鱼的做法

zb7755 · 发表于 2011-5-20 23:24:17

我老家是浙江的，小时候回去吃大妈做的熏鱼，红亮红亮的，还有点焦黄的颜色，甜咸鲜，很有嚼头，下酒很好！
后来大了跟大妈学习了一下，自己实践了一下，还不错！
具体做法：
1.鱼，最好选肉质紧密的，圆滚状的。我觉得最好吃的是黑鱼，肉很紧。其次是大草鱼吧。
2.开膛去净，洗干净沥水，鱼头一剖两半。鱼肉沿脊椎纵向切成一公分均匀厚片。
3.调料：料酒，盐，老抽，白糖，姜片，调匀了。
4.将调好的汁倒切好的鱼肉里，拌匀了，腌制一段时间，最好半天以上，这样比较入味。
5.将腌好的鱼肉放在包饺子用的盖帘上，放阴凉通风处阴干至表面比较收紧，没有太多的汁水外溢。
6.锅中放油烧八成热吧（油太滚的话，鱼一下进去外面就焦了），将鱼肉逐片入锅，小火炸至表面金黄，硬挺。
7.另起锅，放少许油，放少于姜末煸一下出香味，放入煎好的鱼片，烹醋，按自己口味加少许白糖，大火收汁至汤汁全部吸入鱼肉，没太多汤水。关火，出锅前淋入香油。晾凉装盘即可。

关键点：鱼肉洗净后一定沥去多余水分，这样有利于调料入味。腌制时间长点儿入味，为了保鲜可放在冰箱冷藏室。阴干的步骤不可缺少，不然没嚼头。慢火炸透了，太湿了后面烹醋不进味儿。

一次可以多做点儿，没汤，放冰箱里不易坏，夏天喝酒越嚼越有滋味。钓到大鱼可以这样做做试试看。

没有照片，引用一张吧。不过感觉不太对哈。上面这张图片中，好像鱼肉晾的不是很干，炸的也差点儿火候，汤汁厚了一点儿，应该表面看上去比较干巴一点儿，应该看上去比这个更挺实一些。

不屑是相思 · 发表于 2011-5-22 00:32:28

学习了~我们家现在几乎很少吃淡水鱼了。

davidgao80 · 发表于 2011-8-12 16:25:59

这不是熏，这种手法叫焖。熏是在主材加工后，再上锅熏。

magicstone127 · 发表于 2011-8-12 17:51:43

我知道LZ说的那种做法了，下酒是不错，挺好:lol

电动马达 · 发表于 2011-11-20 12:57:19

这就是熏爆鱼，做这种风味的鱼，糖要稍微多些，一般的勺子整2勺。还有就是要把鱼炸透，鱼块要浮在油上，这就说明鱼块炸到位了。

szcdww · 发表于 2012-8-29 18:40:37

我们苏州地方叫回烧爆鱼，把鱼放油里爆好，然后再红烧下！

甜甜圈_ · 发表于 2012-11-19 17:44:22

垂涎欲滴！！！！！八错

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