芙蓉鲫鱼

迷糊

<P><img src="attachments/dvbbs/20041231030723.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /></P>

5 N; l. _' k6 ~) e# W<P>芙蓉鲫鱼
配料：</P>
; C9 X& |; N& c; c% f* H<P>鲜鲫鱼2尾……750克
胡椒粉……0.5克
鸡蛋清……5个
: p/ T+ T5 R7 q$ |# O1 M9 l) V葱……25克
+ S, `9 a( ~: C熟瘦火腿…………15克 姜……15克
+ d0 L, `. ^2 x$ H' L绍酒…………50克
0 C+ u. z5 a% P0 n鸡清汤……250克
$ H6 ^+ Y5 r- [; c精盐……5克
鸡油……15克
0 M$ L* ]; f- A$ B& B2 O味精……2克 </P>
0 \$ m0 I, @0 F2 W+ m; I) q$ E<P>制作方法：
# B5 y& K* J3 b7 S. P　　1、 鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。
+ T( q$ t6 Y1 q8 Z2 x" V　　2、 将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
) x! s! o. ~( W" p　　3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。</P>
<P>注意：
/ p1 O) F: R, _8 d& R$ d　　鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。</P>
<P>风味特点：
　　1、 鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。
+ b$ d0 s3 S$ m* t0 H　　2、 洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。</P>