烹调鱼的五种窍门

鱼仙儿

烹调鱼的五种窍门 6 m. i6 O6 L8 Q2 t' [, F    煎鱼防粘锅 可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，但在煎鱼时不要经常翻动，直至鱼在锅里煎透后再翻动。 0 @$ z6 b1 @2 y9 u* b ' ^# P' S. E+ N0 ~烧鱼防肉碎 在做红烧鱼之前，先行在锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。 　　去鱼腥妙计  有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜不能起到去除鱼腥的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶或米醋或料酒，同样达到去腥的效果。 : d- ^& G. D& a3 N! ?6 G0 [　　蒸鱼用开水 & Z( X" m2 K# i6 T+ i; r & ?1 L6 Q1 O: c# @; @9 V6 y蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸。这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。 % U+ A4 T/ p1 ^/ s# A$ A$ A8 z 　　冻鱼放奶烧    将长时间放在冰箱里的鱼拿出来时，可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。