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酱汁活鱼

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发表于 2004-12-3 10:27:00 | 只看该作者 回帖奖励 |正序浏览 |阅读模式
<P><img src="attachments/dvbbs/2004123102733593.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /></P>
- E% ]9 S% Q" j<P>菜谱名称  酱汁活鱼 ( B+ C6 |0 Z* [$ p! L1 s3 R
所属菜系  北京菜 0 V4 y) A. d' l$ d' G0 h" C
所属类型  地方特色
7 E5 L6 X8 \6 k基本特点  1."酱汁活鱼"是京味特色名品。烹制过程中,以水为加热体;烧 火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中,使全有酱香,酱有鱼味,成菜为深酱红色,油亮润泽。因为没有用油煎炸,鱼肉水分失去得少,因此肉质十分鲜嫩。   }: j& A. I; g8 I% G4 n
基本材料  活鲤鱼…1尾,姜末…15克,甜面酱…125克,熟猪油…125克,白糖…125克 </P>
" f- T& n# u, A( B+ |<P>酱汁活鱼0 k! b6 }. e% O8 X% s( D
配料:2 v* M! p1 t4 U7 P: c6 `* T
  活鲤鱼…1尾,姜末…15克,甜面酱…125克,熟猪油…125克,白糖…125克</P>
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制作方法:* R7 K9 _& a& C% h1 n, }( a! {3 m; C
  1.将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀(切到鱼骨为止,不要切断鱼腹)。然后,手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟,使刀口张开,除去腥味。3 _4 E- H# ]' |! q; D5 Z( ^
  2.将炒锅放在旺火上,先下人熟猪油、白糖、甜面酱,用清水100克调均,再续入清水1150克。烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3,再用旺火烧开。最后,将鱼捞出,放入盘内。8 Y' ~+ r* b, n' Q
  3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上,用手勺不断搅动(防止糊底),待汤汁火靠浓后,烧在鱼上,再撒上姜末即成。
- O9 O) V# r' l3 f7 c注意:
, o' g, u4 U6 p+ F6 T  1.高档宴席,可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好,土腥味不重。
) w. f8 z( x0 H* ~4 G9 \  2.鱼不可油煎炸,以免失去北京正宗风味。9 U2 s$ ^' u0 B+ o% s4 K8 y- g
  3.不可勾芡,汤汁火靠浓,所谓"自来芡"是也。# Y7 [4 U: G7 n9 U2 ~
风味特点:  z% D6 c- _& q7 g$ }
  1."酱汁活鱼"是京味特色名品。烹制过程中,以水为加热体;烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中,使全有酱香,酱有鱼味,成菜为深酱红色,油亮润泽。因为没有用油煎炸,鱼肉水分失去得少,因此肉质十分鲜嫩。
2 C' Y: ~% m, j) F- D8 d3 F  2.丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍,在50年代时,就以此菜蜚声厨坛。如今,其入门弟子特级厨师王义均,也精于烹制此馔,青出于蓝而胜于蓝</P>
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发表于 2011-3-20 10:12:03 | 只看该作者
謝謝樓主分享。。哈哈,看了許久
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发表于 2004-12-3 23:05:00 | 只看该作者
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发表于 2004-12-3 14:02:00 | 只看该作者
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