[转帖]淡水鱼类烹调方法 (2)

红尾鲤鱼

<font face="幼圆" color="#ff0000" size="6">微波炉蒸鱼法</font>： <br/><p>　　主料： 鲳鱼1条（约500克），豆豉1。5汤匙 <br/></p><p>　　调料： 蒜茸1/2汤匙，姜丝1汤匙，红辣椒丝1汤匙，葱1条切丝。胡椒粉少许，生粉1茶匙。 <br/></p><p>　　做 法： <br/></p><p>　　鱼洗净抹干，以胡椒粉及生粉扫匀鱼身，平放碟上。 <br/></p><p>　　豆豉、蒜茸、姜丝加油2汤匙拌匀，平均铺上鱼面，用微波炉保鲜纸包好，留一小孔疏气，放入炉内，用同火煮5分钟，取出，入上葱丝。 <br/></p><p>　　用小碗盛油3汤匙，放入炉内，用高火煮1分钟，取出，淋在鱼身上，即可供食。 </p><p><font color="#ff0000" size="6">炝锅鱼</font></p><p>材料:草鱼一条洗净去头切片,胡萝卜条,白萝卜条,芹菜各少许(配菜),蛋清一个.佐料:料酒,姜水,鱼露(超市有买). </p><p>　　做法:先烧一锅开水将配菜同煮后取出待用,鱼片放容器里加蛋清,料酒,姜水,鱼露浸泡入味后放开水锅里炝成白色即可(鱼头也可下锅).捞出装盘加上配菜就大功以成了. </p><p><font color="#ff0000" size="7">湖南熏鱼</font></p><p>原料： <br/></p><p>　　1、 您钓到的鱼“越大越好”——一般以四、五斤以上的草鱼、鲤鱼、鲢鱼最好（象他们最近说的37斤的黑鱼更好！）；广东鲮鱼也得一斤以上的为佳——为的是要它们的肉多、肉厚！ <br/></p><p>　　2、 盐、我们一般吃的盐：按每斤鱼肉半两相配； <br/></p><p>　　3、 白酒：按每10斤一钱相配； <br/></p><p>　　4、 大米谷子：按每10斤半两相配（如果找不到谷子，用大米加谷壳或者花生壳凑数也行！） <br/></p><p>　　做前鱼的加工： <br/></p><p>　　1、大鱼洗净去鳞，从尾沿鱼背剖开（绝对不是从鱼肚子开刀！）到头，把头也切开；挖出内藏、去鳃，用干净毛巾擦拭血迹至干（绝对不能再用水冲洗！——一定要注意这道程序！）； <br/></p><p>　　然后在鱼身的两侧“偏刀”（就是刀斜着划）划口； <br/></p><p>　　2、然后把盐平均涂在鱼身的划口、内藏、头部（千万别不舍得放盐！），喷酒少许； <br/></p><p>　　3、将腌好的鱼放置在一盆中（打开肚子一面向上），安静地让它们的遗体“休息两天”——上面要另加一个脸盆或者盖子；别让苍蝇和猫打扰它们； <br/></p><p>　　5、 根据个人的南北口味，也可以加糖、加花椒、加广东“生抽”（一种广东特有的酱油；不是我们北方做红烧肉的那种酱油！那种千万别放！） <br/></p><p>　　在鱼的遗体好好休息了两天或者三天之后，倒掉血水，用绳子把它们穿好（在肉厚靠背鳍的那一头），恭恭敬敬地挂在有阳光、北风够得着而猫和老鼠够不着的地方；象埃及法老遗体般地“风干”两天；在广州的冬天一般要两三天；（我估计在哈尔滨什么的地方不用）目的是要让它们的遗体脱水（盐+北风+阳光的作用）； <br/></p><p>　　这时候，您就可以进入关键性的一环——熏制了！ <br/></p><p>　　熏制： <br/></p><p>　　湖南一般熏制是要在外院，用的是炭盆、箩筐。在城里由于条件的限制，我们可以在自家的厨房里“凑和”熏制； <br/></p><p>　　熏制工具就是一口锅一个隔网（没有的话，用几条坚固的铁线也行！）。 <br/></p><p>　　方法：预先将谷子在锅里大火抄焦，直至冒烟，等烟越来越大的时候，您就关小，用小火继续烤、继续冒烟。此时，您把隔网或者铁线搭成网状物铺在“焦谷”的上面，在上面将“法老”的遗体“恭敬”地平均放好；“遗体”不能与焦谷直接接触！然后把锅盖扣上，盖与锅的沿边用湿毛巾密封；让谷子的焦烟象“桑拿蒸汽”一样在里面慢慢地转悠，熏它个半小时到45分钟。于是，这一锅“熏鱼”就完成了！您就可以继续处理下一个“法老”的遗体。 <br/></p><p>　　等您把所有的遗体全熏好了的时候，您必须又“恭恭敬敬”地把它们挂在您家的凉台上，让它们透透气，凉快凉快；等它们彻底地凉快舒服了，您就可以收藏在您的冰箱或者继续挂在凉台上；只要南风不刮、气温不升、你们不吃、猫和老鼠够不着的话，它们永远是高兴地挂在那儿——而且味道“50”天不变！ <br/></p><p>　　不过，您千万要记住：您在熏制的时候先得把你们家的“烟感应器”先关了；而且要预先和您的邻居打个招呼；省得他们打“119”！</p><p><font color="#ff0000" size="6">油炸小杂鱼</font>是我们钓鱼爱好者的家常菜，通常是炸的外黄内酥好下酒，但如何炸得外黄内嫩又没什么小骨头，确不是一件容易的事。本人新近学到一招，效果不错，有兴趣的钓友可试一试。 </p><p>　　油炸前，先用一汤匙高度白酒淹小杂鱼1个小时左右，当然其它佐料可自加，油炸时在面粉加水调的面糊中加少量苏打粉即可。 </p><p>　　吃时沾点蒜醋味道就更好了</p><p><font color="#ff0000">重庆烤鱼</font></p><p>两条鱼，一共八斤处理干净,双面剞刀,静置待用. 然后,上夹,置于火上。先用小火烤干水气,然后,放到炭火大火处再烤其入味。 如此三五个回合，鱼肉莹白如玉脂。鱼本身用盐、葱水浸泡过，所以一边烤一边会有鱼肉香。时间的掌握很重要，烤的时间长了，肉就不嫩了烤成这样大师们就会挪到一边，飞快给鱼撒上五香粉和辣椒粉.然后，在火上再烤炙二、三分钟，就成了，放在盘里，准备出菜！ 烤好的鱼放在盘里,再加上调好的红油特别汤水和配菜,然后上菜了，看那个红油！！汪汪的泡起鱼！上面的芹菜，下面的土豆还有蘑芋，吃鱼了！有多壮观？您看仔细了！ 这鱼实在是辣得巴实，肚子里一半是菜一半是水。热得大汗淋漓的天，围着个大大的炭火，那不叫锅的盛鱼器皿还呼呼喘着粗气。真是服了重庆人热天的吃劲！ </p><p><font face="幼圆" color="#ff0000" size="6">秘制鱼松</font></p><p>很多钓友，在外忙碌一天，自感钓绩不错，很是欢喜。回家把鱼兜中的鱼倒入盆中分检，大鱼煎炸烧或溜片，或送亲朋好友，小鱼（100g以下）却范愁，食之刺多肉少，丢去可惜。本人通过多次烹饪实践，现将处理小鱼的一种好方法贡献给大家，凭添钓后之趣。 </p><p>　　主料：小鱼1000g（鲫鱼最好） </p><p>　　辅料：姜米、大葱、盐、味精、胡椒粉、料酒适量，白糖少许。（依个人口味放置） </p><p>　　烹调方法：小鱼去肠肚洗净（注意：不要刮去鱼鳞和鱼仔），放入高压锅内，加入辅料和均。参水入锅与鱼平既可，盖盖加阀，中火烧制15分钟，放气开盖，将锅内汤汁倒出放入碗内，放冷入冰箱，即成鱼冻，可凉办食用。 </p><p>　　炒锅放调合油150g,烧热，将高压锅内的小鱼倒入，中火不断地翻炒，直置酥响鱼松即成（注意把握火候，不要炒胡）。起锅前加入香油一小汤匙或喜欢川味可加辣椒、花椒油少许。 </p><p>　　此菜品鲜香可口，可长期保存。最大功效是适用老人、小孩补钙，此乃上等佳品。</p><p><font face="幼圆" color="#ff0000" size="6">微波炉烤小白条</font>的好方法，味道好极了。现在说出来与大伙分享：先用酱油、醋、食盐、加点调味品腌一下，后放入微波炉用烧烤盘把小白条平放好，用微波炉选微波温度100度选6――7分钟后，拿出来把小白条一条条翻个个再用微波烧9――10分钟。这时的小白条又香又脆，比油炸还香不信你试试</p><p><font face="幼圆" color="#ff0000" size="6">烤鱼一法</font></p><p>主料：草鱼或鲤鱼一条，1-3斤最好。调料：盐，孜然，葱，油，辣椒粉。工具：碳，烤架，鱼夹，盘子，筷子。（超市都有卖）烤鱼步骤：第一步肯定是生火了哈哈，然将鱼去鳞从后背部入刀取出内脏鱼鳃，剖成连肚子不连头尾，背上切三四刀横口为了入味，擦干后放入鱼夹，上烤架，火不要旺，先定形，然后涂油，继续烤，（30秒左右翻转一次），等鱼差不多的时候，涂上油，洒上调料，再烤个会就好了。一般需要十分钟左右。如果鱼太大的话，最好先腌一下，腌料（姜，葱，酒，酱油，味精，料酒）</p><p><font face="幼圆" color="#ff0000" size="6">醋酥鲫鱼</font> </p><p>　　主料：小鲫鱼 </p><p>　　辅料：猪肉皮、猪骨、蒜、姜、盐、酱油、料酒、大料、清水各适量，葱、白糖、醋、香油(四者与鲫鱼比例为3∶1∶2∶1∶5) </p><p>　　做法： </p><p>　　1、将猪肉皮刮净，于开水中汆透，捞出卷成卷。葱切3寸长的段，姜切片； </p><p>　　2、在沙锅里垫上猪骨、猪箅子，把鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈(中间留一孔)，加入葱段、姜片、大料。再按鱼的码法，在两条鱼之间放上葱段。将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里，撒上白糖，放入醋、酱油、盐、香油、料酒和清水，清水以浸没鱼为度。烧开后，用微火把鱼煨至酥烂，晾凉装盘，浇上原汤，即可。</p><p><font color="#f70909" size="6">豆腐鲫鱼</font></p><p>主料：鲫鱼250克两条，豆腐500克。 </p><p>　　配料：郫县豆瓣、上等花椒、姜、葱、蒜、泡辣椒、盐、味精、鸡精、芡粉、料酒。 </p><p>　　做法：将鱼剖腹去鳞清洗干净，拌上盐、料酒和欠粉备用。 </p><p>　　郫县豆瓣、花椒、泡辣椒、姜、葱、蒜共同宰细， </p><p>　　大火油锅将鱼炸成金黄色，铲起。锅里留油100克，将宰细的佐料倒入并炒出红油，加水烧开放入鸡精并把鱼放入锅里煮20分钟后，轻轻铲入盘内。将豆腐打成小块入锅煮三分钟，尝好味道，勾芡起锅倒在鱼上，撒上味精葱花上桌</p>

孤魂野鬼

好多呀

冰雪钓狭

先收藏了.

黑鲈

收藏了.

szy888

好多啊，我要学一学。克隆去了！！！·

bluesboy

<p>我都流口水了</p>

幻想海

<p>[em02][em02][em02][em02][em02]</p><p>要是这些一起上来一桌~~~~~~~~~~~~~~~~`</p>[em01][em01][em01]

水_手

<img src="attachments/dvbbs/2007-11/2007111514361565354.gif" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><font color="#f70909" size="6">学习</font>

amano

真棒!只是有些料不知道在哪里买啊!