[转帖]运用感官来探秘味觉分布在厨房里的"化学品"

圆圆 · 发表于 2007-1-10 14:51:00

<div style="PADDING-RIGHT: 0px; MARGIN-TOP: 10px; FONT-SIZE: 14pt; OVERFLOW-X: hidden; WIDTH: 97%; WORD-BREAK: break-all; TEXT-INDENT: 24px; LINE-HEIGHT: normal; HEIGHT: 200px; WORD-WRAP: break-word;">    最近的科学研究刚刚揭示出我们的味觉是多么复杂的。     我们无法简单地给“味道”下定义——虽然我们可以用嘴感受食物的味道，但真正辨别味道的却是大脑。    在人类进化过程中，我们摄入我们能得到的任何食物，包括浆果、树叶以及狩猎动物所得到的生肉。正确判断食物安全与否关系到人类的生存，所以人类的感官逐渐演化，从而确保我们只爱吃那些能够安全食用的食物，而不爱吃那些危险的食物。     我们的舌头上有五种味觉感官（味蕾）——甜、酸、咸、苦、鲜（最后一种是最近才发现的单独一种味道——这是谷氨酸单钠 MSG 的味道，MSG 存在于西红柿、帕马森干酪和酱油等食品中）。这些味觉都非常关键。当我们把食物送进嘴里，就得判断是该吞下还是吐出来，这是关乎生死的决定，需要非常迅速的做出判断。     我们需要用糖作为能量的来源——所以我们喜欢甜味的食物——如果尝到的都是甜味，我们就吞下这种食物。我们维持生命需要盐——盐有许多重要的功能——盐能影响我们整个身体的导电性——它控制着我们心脏的跳动，信号在神经和大脑的传导以及许多其他的生理过程。谷氨酸是机体的必需氨基酸，是构成蛋白质的基本单位——所以辨识能提供谷氨酸的食物非常重要。因此我们的鲜味辨别感官可以清楚识别出谷氨酸的钠盐（谷氨酸单钠）味道就显得毫不奇怪了。     当食物因细菌的作用而变质时常常伴随酸腐味道——比如酸腐的牛奶——因此辨别酸腐味道能帮助我们不摄入某些变质食物。大多数有毒的浆果带有苦味，因此我们需要辨别并厌恶带有这种苦味的食物。如果我们摄入了苦的食物，我们不仅会把摄入的食物吐出，而且接着会将可能进入消化系统的微量食物呕出。     但是味觉只是我们的最后一道防线——我们会先利用其他的感官来判断——这会影响我们对不同味道的反应。     首先我们会打量食物的外表——颜色是否鲜亮？接下来我们触摸食物——是硬还是软？同时我们会把它掰开，听听发出的声音判断是干硬的还是湿软的？然后闻闻味道——有没有令人不好的味道？所有这些印象都会告诉我们对送入嘴巴的食物抱有怎样的期望。如果我们吃的是浆果的话，我们将期望甜味以及新鲜的香味；如果是肉的话，我们会期望没有任何酸腐味道的咸味。     食物的类型和我们对于类似食物的记忆会提示我们期望的主要香味和味道。所有这些复杂的信息都由大脑来处理，并定义为不同味道，同时由嘴巴来尝这些味道。     相对于味觉来讲，我们的嗅觉具有较强的分辨能力。辨别香味的器官是嗅球，位于鼻子的后部，靠近头部中央。在嗅球内部，至少有700种不同类型的感受器，我们可以用来辨别数百万种分子的味道。难怪品酒的人都会先闻闻酒的味道——他们的鼻子习惯于感受多种香味，不同的香味也许能提示不同的葡萄类型以及产地等等。     但是我们如何利用这些信息却受其他感官的强烈影响。比如说，如果你品尝一种酒，你就会受其颜色的强烈影响。事实上，最近的一个实验也戏弄了许多极富经验的品酒者。在实验中，品酒者首先品尝了六种白酒，并被要求描述出六种酒的味道。他们用诸如“提神的”、“草莓味的”、“柑橘味的”等来描述不同酒的香味——这些词汇通常都是用来描述白酒的。然后问起酒的来源，品酒者能正确的说出葡萄的种类和产地——甚至一些品酒者能说出确切的葡萄园以及酿造的年份。     接下来实验者耍了一个小花招——给品酒者同样的六种白酒，但加了少量惰性的红色食用颜料。这次品酒者用了完全不同的词汇来描述酒的味道，诸如“木头味的”、“涩苦的”和“浓烈的”——这些词汇都是用来描述红酒的。然后问起酒的来源，所有的品酒者都认定是红葡萄，还有少数人甚至大胆说出明确的酒名。     可是，当实验再次重复——这次所有的品酒者都被蒙起了眼睛——这次他们又更正了答案。     但是味觉感受并不是将眼睛、嘴巴和鼻子所得到的信息简单相加，而是远远多于此。我们的大脑对味道分子变化的反应似乎比鼻子和嘴巴更为敏感。比如咀嚼口香糖，几分钟以后，随着你的大脑“厌倦”了鼻子里的香味，味觉感受慢慢的消失了——但实际上存在于你的鼻子里的味道分子并没有减少。但是，当你稍稍改变一下你舌头上的味觉输入，比如啜饮一口糖水——味觉感受在瞬间迅速恢复了。     味觉感受是个激动人心的科学研究领域——可能帮助我们生产出更美味的食物。  厨房里的化学品     厨房就象一个科学实验室，别以为厨房里的化学品只在洗涤槽里才有。你烹调时所用的各种成分本身都是由化合物组成的——其中有些复杂，而有些相当简单。     盐     盐是最古老的食物添加剂。盐（氯化钠）控制着多种机体的功能，对生命活动至关重要。盐也是我们能用舌头上的感觉器官感受到的五种味觉之一。     在厨房中，我们用盐来做为保鲜剂，使生面团更有韧性，以及加重味道等等。盐会吸收水分而阻止细菌生长，所以可以用来保存食物。盐中钠离子和氯离子上的电荷可以与带电荷的蛋白质分子结合，因而盐可以使生面团和蛋白甜馅饼变的更“有劲”。     我们的舌头非常习惯于盐的味道——这大概是因为机体自身不能合成盐而必须由食物摄取。虽然盐曾经是最贵重的商品（例如罗马士兵拿全部薪金去买盐），现如今盐变的非常普通，几乎所有加工的食物都加了盐，一方面可以增味，一方面可以保鲜。     糖     糖是由六个碳原子组成的小分子环状化合物，碳原子上结合了氢原子和氧原子。     市售的普通糖都是由两个糖环结合在一起形成的蔗糖。     糖可以提供能量。我们的饮食当中甜品非常重要。在史前时代，人们必须摄入足够的能量才能去狩猎和养家，因此我们对甜食相当适应和喜欢。     精制糖刚刚上市的时候相当昂贵，但是现在糖已经很便宜了。我们甚至摄入了过量的糖——这对健康是不利的。     在厨房中糖有多种用途。除了可以使食物吃起来香甜以外，我们还在很多中菜肴里加了糖。糖分子可以使蛋白质连接在一起——如此这般搅打蛋白做成蛋白甜馅饼以及做牛奶蛋糊就变的容易多了。     油和脂肪     油和脂肪能使食物口感香浓光滑，因而常被用于诸如巧克力和冰淇淋之类的“舒适”食物。在厨房常用脂肪来煎食物——脂肪的沸点很高，这就使我们可以在100°C以上的温度烹调，高温时发生化学反应，赋予食物金123456的外观。     与对糖的喜好相似，我们对脂类食物的喜好大概也源于史前时代。脂肪是储存食物能量最好方式——当食物很丰富时能增加脂肪的人就能利用脂肪储存的食物能量度来过食物匮乏的时期。因此自然就倾向于选择能迅速能迅速增加体重的祖先。在如今食物随时可以得到的情况下，轻易就把食物中的脂肪转变为身体里的脂肪就成了一个弊端了（这个我太清楚了！）。     对科学家来说油和脂肪是同一类化合物；它们包含三个碳链，其中的大部分碳原子都结合了两个氢原子。碳链越长，熔点就越高——所以短链的多是液态的油，而长链的多是固态的脂肪。     饱和脂肪的所有碳原子之间都是单键连接成的直链。单不饱和脂肪中有两个碳原子之间是以双键彼此相连接的。这个双键使碳链出现了扭转而使之难以形成晶体——所以这种单不饱和脂肪熔点比饱和脂肪熔点低。多不饱和脂肪在碳链中出现多次扭转，因而熔点更低。就是因为饱和脂肪的熔点高，所以才使它对人类的健康尤其危险——如果固态的脂肪沉积在血管壁，它就能阻止血流，导致心脏病等等。     蛋白质     蛋白质是由其基本组成单位（氨基酸）连接在一起形成的长分子化合物。机体的多数生物化学反应都是受蛋白质控制的——氨基酸的排列顺序决定了蛋白质的空间构型以及蛋白质的功能。例如，血红蛋白具有特定的空间构型决定了血红蛋白能在血流中携带氧分子。当肌肉收缩需要氧气供应时，肌细胞便发出化学信号，血红蛋白空间构型发生改变，释放出氧分子（血红蛋白空间构型的改变伴随着血红蛋白从红色变为紫红色）。     我们的饮食中需要相当数量的蛋白质——机体将摄入蛋白质降解成组成它的氨基酸，机体再利用这些氨基酸来合成机体需要的蛋白质。     蛋白质是厨房用的最重要的分子之一。当加热或搅打时蛋白质的性状发生改变，高温时还能发生化学反应。鸡蛋蛋白是能溶解于水的蛋白质。如果把鸡蛋充分搅打，蛋白的性状会改变（变性）形成稳定的泡沫。如果将鸡蛋烹调，蛋白质会发生反应形成固体网状结构，比如煮熟的鸡蛋。我们利用蛋白质的这种性质来做蛋糕或其他烘焙食品——它们能通过发生反应的蛋白而紧密的胶合在一起。     淀粉     另一类主要食物是由淀粉制成的。淀粉是由多个糖环连接在一起形成的大分子化合物。科学家通常把糖和淀粉归为一类——淀粉吃起来没有甜味，因为长长的状淀粉的分子很大，不能直接接触舌头上的味蕾的感受器部分。有两类主要的淀粉：由糖环相连形成的长链即为直链淀粉，由糖环相连象圣诞树一样形成分支的即为支链淀粉。     厨房中淀粉主要来源于蔬菜的根——如土豆和谷类——通常是磨成面粉。     淀粉给予烘焙的食品一定的体积和质地——想象一下如果蛋糕中没有面粉会怎样——就象一个没有实质内容的蛋奶酥。     许多植物能产生淀粉颗粒——一个典型的淀粉颗粒只有几千分之一毫米大。当然，淀粉颗粒不只是单纯的直链淀粉和支链淀粉，植物会把许多蛋白质掺入其中。含有大量蛋白质的淀粉在室温下会吸收很多水分，而蛋白质含量少的淀粉则吸水很少。     淀粉颗粒能吸收相当数量的水（如土豆淀粉能轻易的吸收100倍于其体积的水），所以淀粉是良好的稠化剂</div>

奔波儿霸 · 发表于 2007-1-10 14:58:00

不等YJJ来！我先站住你的沙发！

姜子 · 发表于 2007-1-11 21:42:00

[em02]

yjj · 发表于 2007-1-11 21:57:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用奔波儿霸在2007-1-10 14:58:00的发言： 不等YJJ来！我先站住你的沙发！</div>干吗占我的地儿?不够意思!

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