[转帖]清蒸草鱼

都市游鱼

<P align=center><FONT face=楷体_GB2312 size=3><STRONG><a href="http://www.pclady.com.cn/home/msf/0509/pic/zlf050907_1.jpg" target="_blank" ><IMG src="http://www.pclady.com.cn/home/msf/0509/pic/zlf050907_1.jpg" border=0></A></STRONG></FONT></P>
<P><FONT face=楷体_GB2312 size=3><STRONG>　　最近学会清蒸鱼，但还没有尝试过，就找了些诀窍与大家分享一下。<BR><BR>　　秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；<BR><BR>　　秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；<BR><BR>　　秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；<BR><BR>　　秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；</STRONG></FONT></P>
<P><FONT face=楷体_GB2312 size=3><STRONG>秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；<BR><BR>　　秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；<BR><BR>　　秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。<BR><BR>　　特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！<BR><BR>　　要点补充：<BR><BR>　　1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。<BR><BR>　　2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。<BR><BR>　　3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。<BR><BR>　　4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。</STRONG></FONT></P>

火猫

都闻见香味儿了～

田螺

呵呵　草鱼真还吃的少　

犀牛

游总好手艺[em02]

园丁

<p>好吃,顶了</p>

珊瑚妹

我按此法做了一回，只是忘了水开了才放鱼的这一招，水凉时放的，水开了计时五分钟，关火虚蒸八分钟。取出。还行，但是我想按你说的再做一遍，可能更好。谢谢！

qwhp7689

顶

大鞋底子

哎。。。。。。除了高钓，没处整草鱼去，钓鱼人去买鱼我觉得亏，一般都是俺去卖鱼。

chenfu

<p>图片上的鱼肯定不是草鱼,呵呵像是鲈鱼</p><p>&nbsp;</p>[em01][em01][em01]

孤魂野鬼

这个不错！[em10]