制作清蒸鱼的七大秘笈——个人总结，大家分享

天大小万

秘诀一：形体保持——鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握，收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。
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% l* r, {- Y; ~5 I$ x秘诀二：鱼身涂层——将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀（猪油最好，清油亦可），再沾少许白酒除腥提鲜；

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秘诀三：泌去腥水——一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅，千万别凉水将鱼上锅蒸（大多数清蒸菜都是开水后入锅的）。先蒸两到三分钟后马上停火，滗去开始蒸出的水。这一步可以显著去除鱼的土腥味，尤其是针对水质不好的池塘养殖鱼，虽麻烦但是值得做！
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! e9 q$ [8 ?& v8 L秘诀四：摆放技巧——将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香葱末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满。不加馅的话，如果蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟。蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。
秘诀五：调料入味——取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段不清不白处切丝，铺在鱼盘上，这样非常美观且入味，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝。可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

) [0 L$ E( |( J5 n) D秘诀六：火候掌握——蒸5-6分钟即关火（若没有先蒸两分钟滗腥的程序，此处要蒸6～7分钟），记住这个时间哦，火候很重要；如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。
秘诀七：虚蒸诀窍——关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料淋遍鱼身，记住不能放味精，再随意摆上几根散香菜后上桌。
掌握以上秘诀后，你作出的鱼必然嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口！

不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自操作一次，您就会有很深印象了，因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。

京钓小鱼

收了！抄我家灶台上！
% ^6 Q3 P0 j& H% N: m! t周末赶紧钓条大的试验一把！

小眼镜

赶明试试:victory: :lol

静庐主人

楼主关于蒸鱼时间的见解非常正确。
“先蒸两到三分钟后马上停火，滗去开始蒸出的水。”~~~高手！学习了。