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鲫鱼的烹饪方法(六) [分享]

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发表于 2004-2-14 23:44:00 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
【菜名】 干烧荷包鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 光泽红润,鱼肉鲜嫩,醇香可口,别有风味。
【原料】   
主料: 鲫鱼1公斤,白肉60克,海参50克,玉兰片50克,冬茹20克,虾仁40克,鸡蛋1个,豌豆30克。调料: 植物油60克,豆瓣酱50克,白糖10克,盐4克,料酒50克,胡椒粉2克,淀粉适量,酱油30克,葱50克,姜40克。
【制作过程】   
(1) 将鲫鱼刮去鳞片,开膛去掉内脏后洗干净。(2) 把玉兰片、冬菇、海参、白肉切成小丁,葱切成段,姜切成片。(3) 先用盐、料酒,把鲫鱼腌一下,用干净布蘸干,在鱼肚内撒上干淀粉。然后把玉兰片、冬菇、海参丁、虾仁、豌豆、鸡蛋加上盐、料酒、味精拌成馅,镶在鱼肚内,用淀粉将口封好,在鱼身两面剞上花刀。(4) 把炒勺放在旺火上,倒入植物油少许烧热,然后下鱼煎至5成熟左右,取出来。(5) 再用少许植物油把豆瓣酱、葱、姜炒一下,加入酱油,料酒、白糖、盐等调好味,将鲫鱼放入,并加入清水用文火煨熟,见汁干鱼熟即成


  【菜名】 怪味鲫鱼  
【所属菜系】 全部
【特点】 骨酥肉松,暖胃和中,化湿祛风,气味诱人
【原料】   
鲜活鲫鱼10条(500克左右),调配料各适量。
【制作过程】   
1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净,再与姜、葱、料、酒、精盐、醋5克抖匀入味,炸酥。2、用酱油将芝麻酱 开,放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁,再与酥鲫鱼拌匀,即成。



  【菜名】 赤豆鲤鱼
【所属菜系】 全部
【特点】 利尿消肿。适合于阳水、阴水症患者食用,尤其适合于阳水症者食用。忌盐,最好吃白味。
【原料】   
主料:活鲤鱼1条,重约1000克。配料:活鲫鱼赤子豆50克,草果6克,陈皮6克。菜叶适量。调料:葱白6克,胡椒3克,生姜6克,鸡汤适量。
【制作过程】   
①鲤里去鳞、鳃和内脏,洗净。②把赤子豆、陈皮、草果,塞入鲤鱼腹内,放入盆中,加入姜、葱、胡椒,灌入鸡汤,上笼屉蒸熟,将葱丝、绿叶蔬菜用汤略烫,投入鱼汤中即
   
【菜名】 赤豆鲫鱼汤
【所属菜系】 全部
【特点】 利水、利湿,消胀满。适合于妊娠后期头面、下肢或全身浮肿的孕妇食用。
【原料】   
主料:活鲫鱼一条,约400克。配料:赤小豆50克。调料:料酒、姜片、葱节各适量。
【制作过程】   
鲫鱼留鳞,剖腹去肠杂,并撕下颌下硬皮后洗净,加上料酒   腌渍片刻。赤豆加水用微火煮至六成酥,下鲫鱼、姜、葱节同煮成汤。



  【菜名】 平菇鲫鱼汤
【所属菜系】 韩国
【特点】 平菇肥美,鲫鱼嫩鲜,宜于产妇
【原料】   
鲜平菇250克,鲫鱼2条(约300克左右),鸡肉50克,酱油5克,醋50克,白糖25克,精盐1克,味精1克,芝麻油3克,葱末5克,姜末5克,碗豆苗10克,鸡汤1000毫升
【制作过程】   
1、 将平菇去根蒂洗净;鲫鱼宰杀,去鳃、鳞、内脏,冲洗干净 2、 鸡肉去筋膜,洗净,切2厘米方丁。 3、 汤锅内放入鸡汤再加适量清水,将鲫鱼入锅,加葱末、姜末。用文火煮至八成熟时,再把平菇片放入汤中煮开,盛入盆中加酱油、精盐、味精、白糖、醋、芝麻油拌匀,撒上洗净的豌豆苗,即可


  【菜名】 鲫鱼过河
【所属菜系】 东北菜
【特点】 清爽、鲜嫩、味美
【原料】   
主料 鲫鱼一尾约750克。辅料 清汤、肥肉片、葱段、姜片、冬菇、花椒、大料、食盐、料酒、味精、鸡油各适量。
【制作过程】   
1、将鱼初加工后,改在一字刀,用开水一烫,控净水,腹面朝天于盘中整好形,撒上食盐、味精、肥肉片、葱段、姜片、冬菇、花椒、大料、料酒、上屉蒸熟取出,去掉配料。 2、将原汁加清汤烧开,去掉浮沫,加食盐、料酒、味精浇在鱼盘内,加少许鸡油即成。


  【菜名】 白汤鲫鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 肉质鲜嫩,鱼形完整,汤色乳白,味香浓醇。
【原料】   
主料:活鲫鱼2条(约重 500克)。配料:熟笋片 50克,熟火腿片2 5克,水发香菇2 5克。 调料:绍酒 50克,精盐7克,味精2. 5克,葱结10克,姜片 5克,熟猪油7 5克,熟鸡油10 克。
【制作过程】   
(1)将鲫鱼治净,在鱼脊背两侧剞斜十字刀纹。(2)将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热时,将鱼放入,两面略煎后,加绍酒、葱结、姜片和清水7 50克,烧沸后撇去浮沫,盖上锅盖,移至小火上煮到汤色乳白时(约8分钟),再移至旺火上,加精盐、味精、火腿片、笋片、香菇,烧2分钟后端离火口,拣去葱、姜,盛入大汤碗,将火腿片、香菇片放在鱼身上,淋入熟鸡油即成。


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发表于 2004-2-20 13:20:00 | 只看该作者
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 楼主| 发表于 2004-2-20 20:39:00 | 只看该作者
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发表于 2004-3-24 16:47:00 | 只看该作者
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发表于 2004-3-25 11:50:00 | 只看该作者
您的陆篇做鱼的菜谱,我都抄下来了,现在正是鲫鱼上市的时候的,在鱼塘能钓到,在街上能买到。我要给张伯一家做着吃,让钓鱼人品尝鱼的美味。谢谢您,一招大师傅。
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