贵州黔东南苗族酸汤鱼 转

田螺

<P>本人长期生活和工作在贵州黔东南，大家都知道，贵州省属我国西部云贵高原典型的喀斯特地形地貌山区，也是一个多民族大省。在历史发展的长河中，缺衣少食和刀耕火种，非常的艰苦和封闭，由于高山的阻隔，过去盐巴非常的短缺，这里的人民为了自己的生存，在生活上发展出了一套自己的习惯和特色，为了解决吃盐难的问题，所以就在酸上做起了文章，为此，吃酸就成了贵州黔东南苗家的特色了。当然贵州的其他民族也吃酸，只不过苗家的风味更具代表性。</P>
<P>一、红酸汤的家庭制作：</P>
<P>所谓的红酸，是要酸味醇正并色泽鲜红，一般苗家的制作是用特制的木腌桶或陶缸，而我们平时的家庭制作，一般用量不算很大，就用常见的“可乐、鲜橙多”等饮料瓶就行了。</P>
<P>配料：西红柿（贵州叫海茄或毛辣果）、红鲜椒（红辣椒）、食盐、米酒。首先将西红柿和红椒洗净，凉干表面水份。西红柿选用小个品种，贵州人喜欢吃辣，辣椒都是选用辣味十足的。曾经听说过样一句顺口溜：重庆是个辣不怕，湖南是个不怕辣，贵州是个怕不辣。如果不喜吃辣的朋友，可以不放辣椒。</P>
2 @/ l4 v: I3 p& o/ I# J3 k<P>制作方法有两种：一种是将西红柿和辣椒一起切碎或捣烂，贵州民间是用一种砍切碎辣椒的专用刀具，家庭制作可用豆浆机或其它方法，反正捣碎就行。然后将两种混合料连同汁液一起，佐以适当的食盐拌匀，用漏斗之类用具装灌入事先洗净的“可乐”或“鲜橙多”饮料瓶中。注意不要装满，留下三分之一的空间，防止发酵时的溢出。最后加入家庭自酿的米酒，以淹完表面为准。甜酒酿或泡洒、黄酒也行，盖上瓶盖密封，放上半月以上即成。</P>
& m; d0 P  [, ?<P>另一种方法是不放辣椒，直接将洗净凉干表面水份的小个西红柿，整个放入瓶中，放置过程中，每放好一层，撒上适量食盐，如此操作直到装满三分之二瓶，然后兑入适量米洒，盖上盖子密封即成，放置时间同上。两种做法保证酸味醇正和颜色鲜红。这种方法也可以只用辣椒，做成酸鲜可口的酸泡椒。</P>
<P>吃法煮制：锅内先放入制熟的食油，取瓶中酸汤原液适量，依自己喜酸口味而定，放入锅内，加适量水稀释，放入一些调味香料：木姜子（或木姜油）、花椒少量、姜、葱、蒜、味精、鸡精等，锅内事先放些黄豆芽。另外在煮制和吃的过程中还需准备一些添加佐料：鱼香菜（一种野生植物，薄荷或紫苏嫩茎叶也可）、白豆腐片、另外就是一些适宜火锅随下随吃的蔬菜。依口味而定，酸汤原液随时添加。</P>
, _4 e/ f6 |0 t. N<P>鱼的处理：视鱼的大小而定，可整条煮或切块煮，一般2——3斤左右或无鳞鱼均可。先将鱼打鳞剖肚洗净，鱼身打上花刀，无鳞鱼直接打上刀花，将整生条鱼放入酸汤锅内，打火直接煮，小鱼可不打刀花。再就是将鱼切块后用油煎或炸成表面带黄，下入锅里煮鱼块。也可以切成鱼片随吃随下。</P>
! Q2 z1 Y: O2 y/ {; y<P>二、白酸汤：</P>
<P>所谓的白酸汤，是一种不用红色原料制成的原汤。取大白菜、青菜、广菜、萝卜菜、茄子、各类可食用的嫩瓜等。介绍一下广菜：一种黔东南特有的蔬菜，茎叶与玉头相拟，色泽要鲜亮些，但绝不是玉头杆，玉头杆有毒不能吃。将上述菜类洗净备用，广菜需事先切成小段，锅内烧水，水开趁滚时，将蔬菜放入开水中翻炀一下捞出，放入罐缸内（家庭制作可用有盖搪瓷汤盆）。另外用锅煮饭（注：苗家人烧饭多用大铁锅或顶罐），煮饭时多加些水，当饭烧开时，舀出表面的多余的清米汤，兑入菜缸内，以淹没菜的表面为宜，盖上盖子，一般两三天后必酸。里面的菜可以捞出炒吃，留下的汤汁就是白酸汤原液了。</P>
2 R3 L6 I7 G& ?& y4 C: Q<P>吃法煮制和鱼的处理按上述方法进行。白酸汤也可以做成别的酸味汤，这就得依自己的口味和发挥了。我们这里苗家最爱喝的一种素酸汤，每日饭后一碗，爽口、开胃。用的就是白酸汤原液，加入清水稀释，放些黄豆芽、小白菜、嫩瓜豆等蔬菜素煮，不放油和盐，当成茶喝，平日里上山劳作特别是夏天，回到家中喝上一碗，那才叫个爽。</P>
4 ~: o  P! n, b1 b, Z9 i<P>贵州黔东南流传一句说法：三天不吃酸，走路打穿穿（摔跤跌倒的意思，也说成干活没劲的意思）！<IMG src="http://www.fishermenmate.com/fish/v4/UploadFiles/2004112515118521.jpg" align=center border=0>可见贵州苗家人爱酸的端倪。贵州人的酸汤火锅也是一种在劳作中，为解决能够快得饭吃的方法，因为只有吃火锅方便快捷嘛。再就是提到的好些香草佐料，本身就是山野之中的寻常之物，来源相当广泛，在山中或田园劳作时，随便采摘一些带回家中就成。</P>

山海关

酸汤鱼是很好吃.不错 谢谢[em01]

犀牛

好看好吃哈哈

孟浪人生

田螺的头像怎么不动了，是只有在线才动吗？

哈醋一族

楼主说的象芋头的植物在广西广东一带叫“芋檬”

lianxi111

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小强爱钓鱼

我比较喜欢酸鱼汤！！！