酿竹荪

沙发专业户

• 1.  将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。
  

• 
  2.  将鱼骨入沸水锅中汆烫捞出，与高汤一同入锅中小火煮制10分钟，提出鲜美的鱼汤。
  

• 
  3.  将芥兰摘去老叶老根，如茎部较粗，用小刀削去茎部表皮，入沸水焯至断生待用。
  + Q) T" v# ~& d" ]% Q" h

• 
  0 @* t$ y% \% m! T4.  荸荠去皮洗净，略拍几下切成碎粒。
  

• 
  5.  竹荪用清水浸泡10分钟，洗净杂质，去掉网子的部分。(作其他用途）
  

• 
    G& b' D, ]7 c: E* ?- o6.  竹荪切去头尾的尖，切成存段待用。
  

• 
  7.  半片鱼去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
  ( f! R+ d( B/ z8 ]2 T, T9 L) R

• 
  0 m* f: [' T# v3 L; O8.  用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
  

• 
  9.  虾去壳，对剖取出虾线洗净。
  

• 
  ( T7 U& v  n! F8 Q* |- z3 B5 N10.  将鱼肉、虾仁、猪肉馅平放在砧板上，用擀面杖敲打，直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。
  * x- ^2 y# U/ d1 b# U

• 
  2 E  D+ i  X3 G0 i  f1 |11.  肉蓉中加入放入荸荠碎、蛋清、适量胡椒粉、盐和水淀粉搅拌成馅。
  1 Y# r; w: T2 i& s

• 
  + y8 Y0 ~$ `+ T5 H- S3 K# K' J. z: L$ T. A' c12.  肉馅装入裱花袋中，竹荪内逐一填入肉馅。
  

• 
  13.  蒸锅水烧开，大火蒸8分钟取出，与芥蓝一起摆盘。
  7 W4 g7 G( [+ S) S) f7 i

• 
  - w* w9 I/ J5 P: n$ f14.  锅置火上少许油烧热，爆香姜丝后倒入鱼汤烧开。
  $ {* @3 p: j- Z/ j! N& W- Q+ v% V

• 
  15.  分次调入水淀粉，淋少许香油勾成芡汁。
  ; Z' ~4 Z% Y' |0 z

• 
  # E0 Q# i' I/ T' a16.  芡汁淋在蒸好的竹荪、芥蓝上即可。
    U' j6 W* q4 O