【闽菜】：七星鱼丸

沙发专业户

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  1.  将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。
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  ( d/ @" F7 m- r/ y2.  去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
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  " I* r# b0 S4 M7 h) z0 K3.  用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质。
  

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  ! y9 T( n( D8 l/ m4.  直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
  

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  ; m/ v# V; u2 Y) \% T0 N5.  虾去壳，挑出虾线洗净待用。
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  : c4 A( y1 P* E+ X* ~# z6.  将鱼肉、虾仁平放在砧板上，用擀面杖敲打。
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  4 ?& |# m' k/ k' g1 h7.  直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。
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  8.  肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺，搅拌均匀。
  

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  / f$ G' U1 U6 C* B  T6 y+ d" i1 E9.  入味后的肉馅中加入葱姜水，搅拌至上劲。
  

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  10.  做成个头均匀、大小一致的丸子。
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  11.  将鱼肉泥放于容器内，先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐，用力搅打均匀。
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  ' f- D* l. v, T  q: ~5 D1 x12.  用力搅打以后，鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；放入少许猪油搅拌均匀待用。
  

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  13.  双手抹少许化猪油，取适量鱼泥包入馅料，搓圆。
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  % Z( A0 N. v) J  U+ H% t& M( u! W14.  砂锅置于火上，倒入高汤烧至温热。
  

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  ' M9 S8 W7 `. Z9 ^( t- c15.  将鱼丸逐一下入锅中，改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后，用手勺背部顺锅边下入轻轻推动，防止丸子粘住锅底而损坏其形状。
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  16.  撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透，盛入汤碗，撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。
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