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标题: 鲫鱼的烹饪方法（一） [打印本页]
作者: 一招    时间: 2004-2-14 23:38
标题: 鲫鱼的烹饪方法（一）

     【菜名】 豆瓣鲜鱼
【所属菜系】 全部
【特点】  
【原料】   
鲜鱼(鲫鱼最好)1公斤，豆瓣辣椒酱50克,植物油800克(实耗约140克)湿淀粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少许，猪骨头汤420克，白糖15克，料酒30克，盐3克，醋8克，酱油10克，蒜末15克，葱末6克，味精2克。
【制作过程】   
(1) 把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉，开膛掏出内脏后洗干净，在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米宽一刀。 (2) 在炒勺内倒入植物油，在旺火上烧7～8成热，放入鱼炸1分钟左右，两面呈黄色后，捞出沥去油。 (3) 在炒勺内留约70～80克油，用旺火烧到微热，下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。 (4) 当油炒成红色时，放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀，再放入炸好的鱼。待汤烧开后，移入文火上煨7～8分钟(中间把鱼翻动一次)。然后把鱼捞出来放入盘里。 (5) 用湿淀粉调稀勾芡，加入葱花、醋、味精等搅拌均匀，浇在鱼上即成


　 【菜名】 泡菜鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。
【原料】   
鲜活鲫鱼三条（每条约150克）。 泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。
【制作过程】   
鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏后洗净，在鱼身两面各立划几刀。泡青菜（只用菜帮）切成1.5厘米长的细丝。泡辣椒、姜、蒜剁细末。葱切成细花。炒锅置旺火上，倒菜、。油烧热至约200℃，放入鲫鱼炸约3分钟至两面略黄，滗去部分油，锅内留油约100克，将鱼推至锅边，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、葱煵出香味。再依次放入料酒、酱油、汤等，鱼推回锅中，用中火烧沸，放入泡青菜烧约10分钟（烧的过程中翻面），待鱼入味后捞起装入盘内，锅内放葱花、香油，勾薄芡后，将汁浇在鱼上即成。


　 【菜名】 竹笋鲫鱼汤　　
【所属菜系】 全部
【特点】 益气、清热。适用于水痘初起、小儿麻疹、风　　　疹等。
【原料】   
主料：鲫鱼500克。配料：鲜竹笋100克。
【制作过程】   
①将鲫鱼去鳞及去脏，洗净。鲜竹笋洗净切片。　　　②将鲫鱼，笋片放入锅内，加入适量清水，旺　　　火烧开，撇净浮沫，改用文火，煮熟即成。


   
【菜名】 萝卜氽鲫鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼肉鲜嫩，萝卜软糯，汤汁似奶，鲜香浓郁。
【原料】   
鲫鱼一条（重约500克）、萝卜150克。 葱结一个、姜一块、精盐5克、绍酒25克、味精4克、熟鸡油15克厂熟猪油25克、姜末醋一碟。
【制作过程】   
将鲫鱼宰杀，在脊背两边各剞一长刀、萝卜切长丝，用水氽熟。炒锅洗净置火上烧热，用油滑锅后放入猪油，鲫鱼先用沸水稍烫，然后下入四成热（约88℃）的油锅中略煎，迅速翻身，放入绍酒、葱结、姜块及沸水1500克，加盖氽约4分钟至熟。用漏勺捞起装入品锅，去掉葱姜。锅中的汤汁放入精盐、萝卜丝及味精，沸起即可把萝卜丝捞出放在鱼的上方，浇入汤汁，淋上熟鸡油即成。食用时带姜末醋碟。
   
【菜名】 鲫鱼汆白玉
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼汤鲜美，豆腐白嫩，香辣开胃。
【原料】   
活河鲫鱼（300-400克）1尾，白玉豆腐1盒，生姜片3片，青蒜叶切粒10克，绍酒10克，精制盐4克，味精1克，胡椒粉1克，熟猪油50克
【制作过程】   
1、鲫鱼杀洗干净，两面鱼背肉上用刀切成横刀纹，豆腐切成小方块，用凉水冲干净备用。 2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，投入鲫鱼略煎，即刻翻身再稍煎另一面，烹入绍酒，加锅盖焖一下，加入生姜片、开水（750克），盖严锅盖用旺火烧2分钟，改用中火烧6分钟，下豆腐块、盐、味精，同烧2分钟至豆腐块浮上汤面发胀时，大碗内撒入胡椒粉，先把鲫鱼捞入碗内，豆腐锅内放青蒜叶粒用勺推一下，立即舀入鲫鱼碗内即可。操作关键：鲫鱼必须活杀，煎鱼时鱼皮不宜煎黄，加水初烧时必须用旺火，使猪油乳化。
   
【菜名】 百合鲫鱼汤
【所属菜系】 全部
【特点】 滋补清降。适合于虚热、虚咳、虚肿或肺阴虚、肺燥、干咳、痨嗽、吐血以及热病后期的虚烦、惊悸、神志恍惚、
【原料】   
主料：鲫鱼多尾，约1000克。配料：百合200克。调料：精盐、胡椒粉、生油各适量。
【制作过程】   
①鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，控干水分，经油炸后，加开水，盐煮烂，汤滤清。百合去掉杂质，在清水中浸泡半小时。②将鱼、百合、鱼汤放入沙锅中，旺火烧开，撇净浮沫，改用小火
煮熟，撒上胡椒粉，调好味，盛入汤碗即成。

   
【菜名】 蛤蜊鲫鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 滋味鲜美,原味醇香
【原料】   
原料：活鲫鱼1尾，约6两，活蛤蜊6两，熟火腿、笋肉、水发香菇、绿叶菜等各适量。调料：绍酒、胡椒粉、精盐等各适量。
【制作过程】   
1.将净鲫鱼在背肉上剞几刀。下清水锅中加调料和葱结、姜片、笋片烧开、再改用小火煮熟。 2.将蛤蜊下清水锅中烧开，烹入绍酒，待其外壳张开后捞出置汤盆中。 3.将煮蛤蜊的汤倒入鲫鱼汤内，加入香菇、熟火腿片、绿叶菜和调料烧开，注入蛤蜊汤盆内，放入煮好的鲫鱼，其上排放笋片、熟火腿片和香菇即成


作者: pfsp78    时间: 2004-3-24 16:43
谢谢一招！！！
作者: 浅渡    时间: 2004-3-24 21:55
一招钓友无论钓鱼还是烹调都有一招！
作者: dongkui    时间: 2004-3-25 08:11
good
作者: 狮子搏兔    时间: 2005-1-6 20:58
  自己回家尝试了一下  手艺还是不成呀
作者: 白板小子    时间: 2005-1-7 03:02
<P>楼主能不能有时间做给我吃啊</P>
作者: 京北三剑客    时间: 2006-2-19 21:52
下载了，回头尝一尝。
作者: 大头针钓鱼    时间: 2013-10-13 16:51
蛤蜊鲫鱼不错！哪天试试！



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