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标题: 浅谈清蒸鱼,希望大家可以借鉴 [打印本页]
作者: chenfu    时间: 2006-11-22 23:38
标题: 浅谈清蒸鱼,希望大家可以借鉴
<p>清蒸鱼的关键在那里,要我说很多,不过我总结有以下几点</p><p>1 .选好鱼,不是什么鱼都适合蒸的,首先是鱼的大小,不能超过1.3斤,</p><p>大家会问为什么,我的回答大家应该很好理解,大鱼肉老是其一,再有太大影响蒸制时间,</p><p>其次,鱼种的选择,鲤鱼鲫鱼等土腥味种的不能蒸.罗非肉质太紧不适合蒸.鲢鱼刺多肉棉不适合蒸.</p><p>什么鱼适合呢,我多年的经验,便宜的草鱼,武昌,鲈鱼,贵点的桂鱼,石斑鱼等等</p><p>鱼的新鲜程度也很重要,太多了</p><p>2.初加工.鱼的宰杀时间不能过长,血要放干净,&lt;有的做鱼方法不用&gt;.内膛务必清洗干净,</p><p>看鱼的体形,决定下刀的手法,但不能太深,要不鱼就蒸炸了,影响美观.&lt;大鱼除外,你可以选择切片&gt;</p><p>3配料的选择,由于菜系的不同,清蒸的手法不同,现以广东做法制作,其他以后再说,</p><p>大快的葱姜&lt;蒸鱼用的&gt;.细的葱姜丝,青红尖椒丝,&lt;滋油用的&gt;新鲜的香菜段&lt;美化用的&gt;</p><p>如果有条件来点猪网油,蒸的时候把鱼薄薄的包一层</p><p>4.蒸制时的手法,把改好刀的鱼放盘中下面横放根筷子,省的鱼的下面挨着盘子&lt;如果用不锈钢的不用筷子也行&gt;</p><p>上面放葱姜,花雕酒&lt;没有料酒也凑合&gt;但不能多,撒少量胡椒粉,千万不能用盐淹,紧记,因为盐会把鱼体内的水份抽干的,那样鱼吃起来就不鲜了,而且也影响肉质</p><p></p>
作者: chenfu    时间: 2006-11-23 00:01
<p>蒸的时候火候非常重要,自己在家要用大锅.水不用太多.以十五分钟不干为准,等锅大开后,再把鱼放里面,保持火力,5到6分钟既可,端出来用筷子扎一下后背.试一下是否成熟,撒葱姜青红椒丝,</p><p>浇九成热油&lt;不能多,大概15克吧,多了影响蘸鱼汁&gt;撒香菜,在鱼的旁边浇适量鱼汁&lt;不能浇到鱼身上影响美观&gt;</p><p>5.鱼汁的调配,简单的用 有钱人可以买&lt;李锦记蒸鱼豉油&gt;&lt;&lt;美极鲜味汁&gt;&gt;.没银子的买&lt;&lt;海天鲜味生抽&gt;&gt;</p><p>复杂的用生抽20克 加味精8克 加盐 加美极鲜15克,加蚝油4克 加胡椒粉适量 蔬菜水30克 香油几滴,加热至完全融化,&lt;蔬菜水的调制.胡罗卜,洋葱,芹菜,尖椒.香菜,等&gt;太复杂</p><p>希望大家能看明白呵呵,有不懂的可以问,</p><p></p>
作者: 都市游鱼    时间: 2006-11-23 00:44
<p>“等锅里水大开有蒸汽后,再把鱼放里面”</p><p>——这点是清蒸鱼的秘诀之一。如果冷水放进去，肉会很老</p>
作者: 乔十一    时间: 2006-11-23 11:49
请问猪网油是...?
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[此贴子已经被作者于2006-11-23 11:49:28编辑过]

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作者: 拉饵    时间: 2006-11-23 12:28
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>乔十一</i>在2006-11-23 11:49:00的发言：</b><br/>请问猪网油是...?<br/></div><p></p>你摸摸你的肚子就知道了。
作者: 乔十一    时间: 2006-11-23 13:30
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>拉饵</i>在2006-11-23 12:28:00的发言：</b><br/><p></p>你摸摸你的肚子就知道了。</div><p></p>肚皮上有肚脐眼儿[em01][em01][em01][em01]
作者: chenfu    时间: 2006-11-23 23:02
猪网油:是猪肚子上一层像鱼网一样的油,去菜市场卖猪肉的地方都有买的.--------敏敏特穆尔
作者: 手感好    时间: 2006-11-29 19:04
真是详细啊.
作者: 京西小王    时间: 2010-3-6 12:10
每次蒸鱼均看一遍。:)
作者: 天晓得    时间: 2010-3-12 11:20
嘿嘿，偶的做法是这样地...... PK一下
" w' ?1 }. K+ t$ ?% B, m0 E* @. W7 g
新鲜鱼1斤3两左右， 李锦记蒸鱼豉油 ，料酒， 细细的葱姜丝。/ y% Y! l  F1 i+ F% y
活鱼洗净切花刀，内外抹盐，放冷藏，随做随拿。5 u2 d* e8 I4 s* C# p' e) ]
开锅，大火，蒸3分钟 。拿出，一手用筷子抵住鱼，一手拿鱼盘，将汤汁倒掉。
8 U! V) j7 X: p4 X放李锦记蒸鱼豉油、料酒、葱、姜丝再蒸12分钟左右，拿出，鱼身上的葱姜丝拣出扔掉，新的葱丝放上，烧一勺油十分热，浇在葱丝上即可。
0 S5 _/ ?* Y) k( Z鱼大时间长点，鱼小则短。鲈鱼，不论海的河的，最好吃:lol
作者: 天晓得    时间: 2010-3-12 11:25
原帖由 chenfu 于 2006-11-23 00:01 发表 5 ?' a9 O4 _+ V. }% k7 D
蒸的时候火候非常重要,自己在家要用大锅.水不用太多.以十五分钟不干为准,等锅大开后,再把鱼放里面,保持火力,5到6分钟既可,端出来用筷子扎一下后背.试一下是否成熟,撒葱姜青红椒丝,浇九成热油<不能多,大概15克吧,多了 ...

5 R$ C1 |2 n5 x/ Z做法基本差不多，有所不同的是，我先蒸3分钟后把出的汤倒掉:lol
作者: hiei1111    时间: 2010-3-17 15:26
原帖由 天晓得 于 2010-3-12 11:25 发表 , m- I5 S* N1 a: l+ _
- @9 T" h1 q5 A7 P
做法基本差不多，有所不同的是，我先蒸3分钟后把出的汤倒掉:lol
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9 S6 z6 J+ i( @( u) u
我也这么做，蒸出来的水都不要，因为会很腥。
! p. U' {" t/ |# ^( }) S7 i* g
& c  {% R( }& a; I+ V9 A9 T鱼蒸好后把蒸出的汁倒了，或者是直接换个新盘子装鱼，然后再浇汁。
作者: 羊肉包    时间: 2010-8-3 17:30
现在海天也有蒸鱼豉油，试过了，比李锦记便宜点儿，但效果没李家的好~
作者: 月球要塞    时间: 2010-8-4 13:05
路过帮顶！
作者: nwamtf2010    时间: 2010-9-19 01:06
:lol 学习了！！！！
作者: 神龙    时间: 2010-10-1 09:55
学习一下！
作者: 蓝色水晶    时间: 2011-1-5 09:52
学习中。。。
作者: 黑鸟    时间: 2011-4-10 22:42
说一个自己用的方法。先用花雕酒和盐少许腌制，放在冰箱里一晚上（海鱼），第二天清蒸（方法没什么区别），试试就知道了
作者: last2021    时间: 2011-5-17 19:00
过两天试试这个清蒸鱼% e3 t: |6 G0 `) i& o2 i

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作者: 超级九色鹿    时间: 2011-8-4 17:37
个人觉得放豉油就不错了，超市。
作者: 天山之狼    时间: 2012-3-2 18:15
不错，值得学习。
作者: 蒋喆    时间: 2013-6-12 21:51
俺的做法是开锅后再放鱼蒸五分钟后关火虛蒸下7到8分钟再出锅浇油鱼肉嫩极了
作者: 智善    时间: 2013-11-8 11:48
认真学习了



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