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标题:
鱼的土腥味
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作者:
田螺
时间:
2006-4-11 18:15
标题:
鱼的土腥味
河鱼一般都有土腥味，因为河鱼生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法。
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<P> 1、把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，就没有土腥味。 </P>
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<P> 2、可用25克精盐兑2500毫升清水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，需放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。 </P>
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<P> 3、鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时，要注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。 </P>
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<P> 4、宰杀河鱼时，可将河鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时，再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除掉。</P>
作者:
oicu
时间:
2006-4-12 09:16
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<P>转得不错。呱叽呱叽～</P><br><br><br><U><FONT color=#800080></FONT></U>
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<P><br>-- 怎么去除鱼的土腥<br>河鱼一般都有土腥味，因为河鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。下面介绍几中去掉土腥味的方法。 <br> （1） 把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。 <br> （2） 可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡 两小时，也可去掉土腥味。 <br> （3） 鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。 <br> （4） 宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。 为什么要用冷水化冻鱼？ 我们从菜市场买的鱼多是从冷库里拿出来的冻鱼，到家以后，如果想马上烹调，一定不要用热水冲烫。因为，热水只能使冻鱼表皮受热，热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，而引起表皮变质。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡，使冻鱼慢慢地溶化。为了加速溶化，可水中加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，不会受损失。 <br><br> <STRONG> 怎样做鱼不腥？</STRONG> <br> 鱼类食品含有丰富的蛋白质，一旦被累菌污染，其蛋白质很容易被分解成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，这些物质会发出令人不愉快的腥味。 <br> 怎样做鱼不腥呢？把鱼收拾洗净后，先用油煎，煎过后倒出余的油，再把煎过的鱼放入锅中。当锅烧热时，稍稍加点酒（最好是黄酒）和醋，盖上锅盖，约几十秒钟，再揭开锅盖，腥味即被除去。此外，再加上酱油等其他调料烹调，就可做出各种美味的鱼制品。 为什么加进酒和醋可以去腥呢？因为酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉。另外，酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的脂，增加了鱼类食品的鲜美。 </P>
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[此贴子已经被作者于2006-4-12 9:18:14编辑过]
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作者:
狮子搏兔
时间:
2006-4-27 21:08
回家就做 呵呵
作者:
碧水蓝天2
时间:
2006-4-28 22:29
<P>不错</P>
作者:
观鱼
时间:
2006-4-29 15:59
学习
作者:
田螺
时间:
2006-5-17 07:16
<FONT size=5>慢慢学吧,我现在还不会.</FONT>
作者:
步悟正业
时间:
2006-5-31 12:53
<STRONG><FONT face=隶书 size=6>谢谢二味啦,收藏.</FONT></STRONG>
作者:
散澹山人
时间:
2006-6-7 17:15
好[em01][em01]
作者:
犀牛
时间:
2006-8-11 21:15
学习
作者:
chenfu
时间:
2006-11-22 22:40
<p>主要是看怎么做,清蒸就不适合用鲤鱼和鲫鱼等,主要看鱼的肉质,来确定做什么鱼</p><p></p>
作者:
乔十一
时间:
2006-11-23 11:57
第3条俺家倒常用.
作者:
手感好
时间:
2006-11-29 19:07
[em17][em17][em17]
作者:
大头针钓鱼
时间:
2013-9-24 18:40
盐水浸泡还得多紏几遍
作者:
大头针钓鱼
时间:
2013-10-1 15:37
昨天遇一顽鱼！腥线挑了！盐水泡了三小时！佐料加的挺重！土腥味儿愣没去掉----------都说难吃-------倒了。。。。。。
作者:
吗啡
时间:
2013-10-1 19:25
俺就喜欢土腥味儿，就像羊肉去了膻没法吃
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