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标题: [转帖]醪糟酒的制作过程 [打印本页]

作者: 烟卷 时间: 2006-1-14 11:56
标题: [转帖]醪糟酒的制作过程
准备：w-\I 1，江米：醪糟又叫酒酿更通俗的说法是江米酒或糯米酒，顾名思义，江米(糯米)是它的主要原料。做醪糟用的江米选用长粒或圆粒的都可以，圆料江米粘性大，长粒江米做出的江米酒样子好看，各有优势。DTM;L< 2，酒曲：也叫酒药，是保证江米发酵的关键，在农贸市场或大超市一般都能买到，也可以在“稻香村”等专门的南货店里买，价格很便宜以苏州等地出产的品质较好。包装上标有使用比例，不过一般来说应当比标定的用量再大些，做出的酒效果才好。VX 3，容器：制作江米酒最好用专用的容器，要求绝对干净，尤其不要黏油，铝盆、瓷盆、搪瓷盆等可以，要带有盖子。, 4，其他：蒸锅、擀面杖、屉布，也要清洁不黏油渍的。另外还需准备一条干净毛毯或薄被，可以包裹住容器，便于保温。JV_ ©主题猫论坛 -- 主题猫论坛　　ADZ 泡米：E 1，在自来水龙头下把江米淘洗3-5次，直到淘米水呈半透明的澄清效果，米就洗干净了。这个过程就可以用为做醪糟专门准备的盆子，在整个制作过程中，应当尽量避免使用过多的容器，以免沾染油污。,`DkM 2，淘洗好后的江米放在锅(盆)中，加入没过米面约3CM高的凉水，盖上盖子放置一宿时间(至少12小时)，使米粒吸饱水。0Pwn 3，泡透的江米粒会从半透明状态变为不透明的白色，颗粒也明显增大，这个时候米就算泡好了，将泡米水滗掉，用清水冲洗2次。. ©主题猫论坛 -- 主题猫论坛　　M>!v 蒸米：bm/R 1，取干净的屉布用水浸湿，铺在蒸锅笼屉上，锅内加入充足的水。把泡好的米捞出来平铺在布上，最好用手捞，把水沥下去。此时米粒里已吸饱了水，蒸的时候不用再带着水(蒸锅里当然要水)。:0 2，盖上蒸锅盖子，保证密封严实，不要有多余水蒸气溢出，开大火蒸20分钟，断生即可。这样蒸出来的米七八成是熟的，如果作为江米饭还略有一点“夹生”，但正是我们需要的效果。在发酵过程中江米还会继续成熟，如果现在蒸得太熟烂，做酒时反而容易“过了”。]? 3，拎着屉布的4角，取出蒸好的江米，连布带米一起投入凉水盆中(依然使用“泡米”过程中的专用容器，以保证清洁无油)，在自来水龙头下冲洗，去掉屉布，同时用手把米饭中成块状的部分捏散。只须冲洗1次即可将水滗干，不需要冲很久，要让江米饭保持微温状态。T ©主题猫论坛 -- 主题猫论坛　　j>3(Ue 调入酒曲：$gUrJ[ 1，买来的酒药一般成块状，事先要敲碎，用擀面杖碾成细粉。建议使用比例为：每1000G生江米用20G酒药粉。[R 2，冲洗好的江米饭并没有凉透，滗去所有水分，趁着米饭温热，把擀好的酒药粉撒入，用手充分抓拌均匀。如江米饭黏手，可适当蘸些水。XXZ 3，全部拌好后用手掌将米饭压紧、抚平，中间再挖个直径3-4CM的深窝(也可直达盆底)。将来经过一系列有趣的化学反应，便从这个洞中可以方便地观察出酒。bM-e} ©主题猫论坛 -- 主题猫论坛　　A 发酵：}h9 1，把盖子盖上，用毛毯或薄被将盆子严严实实地包裹起来。江米的发酵过程中温度是最重要的一环，在冬天，北方家庭里都有暖气，所以正是制作江米酒的好时节。在南方没有暖气的房间里，就应当包裹得更严实、更厚些，在发酵时间上也应当根据室温适当延长。LgNvt 2，包裹好的盆子放在离暖气较近的地方，以保持温度。但注意不要直接放在暖气上，那样会发酵得太快，酒容易变酸。还要注意过一半时间后要将盆转动一下，将未挨暖气的那一面转过来，保证受热均匀。在北方温暖的室内，一般1-2天内就能闻到溢出的酒香了，南方地区则需要2-3天。wDgy 3，当闻到酒香时，打开保温用品，揭开盖子，能看见盆中深窝内已经有清亮亮、香气扑鼻的液体了，那就是江米中渗出的酒。这时再缓缓倒入1碗纯净水或凉开水，没过米面2-3CM，重新盖上盖包裹严实，再捂1天，你的自制醪糟就大功告成了。0vf`pP ©主题猫论坛 -- 主题猫论坛　　OX-C(Q 保存：4N:?w 1，醪糟在做好后的头几天里，米中自然合成的糖分浓度最高，酒精浓度很低，米酒香甜可口，是最好吃的时候。所以在制作前要考虑到家中成员的清耗量，一次不要做得太多，应尽量在三四天内吃完为宜。如果放置时间过长，发酵仍在继续，先是酒味过重面发苦，继而会变得酸涩，不好吃了。正常情况下，1000G江米可出1500ML江米酒。olIjuK 2，做好后的醪糟可移入冰箱冷藏室保存，以低温控制发酵的继续，随时取出食用。同时依然注意要用专用勺子盛取，以免黏油，使酒变质。7-FZ) ©主题猫论坛 -- 主题猫论坛　　.DVR^1 食用：j!/^. 1，我们在外面买来的成品醪糟大都是加水稀释并且放了很多糖的，虽然很甜，但酒味不足，感觉是很“寡”，跟自己做的原汁原味的醪糟没法比。江米酒最简单的吃法是白口吃，盛上一小碗细品慢呷，甜香可口，沁入心脾。如果觉得太浓了，可以调一些纯净水稀释。煮开喝或冰镇后喝，口感都很棒。Y 2，醪糟的经典吃法还有不少，介绍如下：*q29b 醪糟汤圆--取200G糯米粉加水调成面团，用手揪下一小团，搓成指甲大小的小圆球，又叫做珍珠丸子。2碗醪糟加1碗水煮开，下入珍珠丸子，再次煮开，待所有洁白如玉的小汤圆全都漂浮在汤面上即可。! 醪糟鸡蛋--鸡蛋1枚，在碗中打散。2碗醪糟加1碗水煮开，趁锅中沸腾时，将鸡蛋液倒进去。注意蛋液从碗中倒出时要保持细细的一知，按顺时针方向均匀地倒完，这样，锅中就有金黄完美的鸡蛋花了，煮开即可饮用。oUaS 桂花醪糟--从商店里买来桂花糖稀或者桂花蜂蜜，2碗醪糟加1碗水煮开，盛入小碗中，调入桂花糖稀或桂花蜂蜜即可。如果再有新鲜桂花撒在碗里，那就太完美了。i 此外，如果你愿意将醪糟汤圆中打入鸡蛋花，再调以桂花糖，“三效合一”，当然也是很有创意的吃法哟。}

作者: 大搅和 时间: 2006-1-14 12:02
我补充一句：以前我们宾馆制作过程中一直使用的是北京稻香村食品店出售的“甜酒曲”作为酒药！

作者: 怕瓦落地 时间: 2006-1-14 14:37
江米酒刚做的太甜,放时间长了才好喝呢!尤其是最后出来的澄清的酒,喝着美!

作者: 江雪 时间: 2006-1-14 17:10
看着就馋人，就是太麻烦啦。

作者: tiantian 时间: 2006-1-17 09:01
这回知道醪糟酒的制作过程了，就是麻烦一点了啦。谢谢烟卷～～～～～～～～～

作者: 菜鸟钓鱼 时间: 2006-1-23 08:38
总见到说醪糟，这东西是不是也可以钓鱼用？我想至少窝子食里可以加点吧？

作者: 狮子搏兔 时间: 2006-4-1 21:32
准备做点啊

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