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标题: 海红鱼唇 [打印本页]

作者: 迷糊 时间: 2004-12-3 10:26
标题: 海红鱼唇

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　　配料：水发鱼唇750克精盐25克蟹黄125克葱段10克红胡萝卜100克姜块5克湿淀粉15克鸡鸭汤600克绍酒20克熟猪油125克味精7.5克 
制作方法： 
　　1、水发鱼唇用凉水冼净，切成长10厘米、宽1.65厘米的条，放入开水锅里氽一下，初步去掉腥味。捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；把蓁比较硬的放在另一碗中，加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。 
　　2、将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，史留红油待用。 
　　3、将鸡鸭汤100克倒入炒锅中，加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克，放入鱼唇，随即用微火煨煮。待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中。 
　　4、将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克，用旺火炖至6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。 
注意： 
　　1、鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化。 
　　2、煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红。 
　　3、淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。 
风味特点： 
　　1、鱼唇：用梨头鳐和鲨鱼等鱼的上唇加工而成。梨头鳐的唇最好，呈"△"，色近似白，有光泽，透明度大，质量好。广东的湛江、汕头、福建宁德、山东沿海、海南岛、浙江舟山、温州等地均有产。 
　　2、 "海红鱼唇"是北京仿膳饭庄的名菜之一该店坐落在北海公园琼岛迤北。辛亥革命后，清宫御膳房的厨师先后流散到民间。1925年，曾在清宫菜库当差的赵仁斋，在北海公园开设了一个饭馆，聘来几位原清宫的厨师，仿照清宫御膳的作法，制作各种菜点，因而取名仿膳。其菜品主要的特点是选料精，制作细，色彩美观，质味醇鲜，独具一格，别有风味。 
　　3、此菜蟹黄调味，胡萝卜取色，汁浓味厚、色泽红润、柔软有劲，蟹味浓郁，适于秋季蟹肥时制作。

作者: 691004 时间: 2004-12-4 15:05
图与菜不附啊，鱼唇也非‘鱼唇’，而是鱼下腹的皮。

作者: 鱼迷张 时间: 2004-12-5 00:21
得！碰到专家了！还望专家在此栏目多发有关鱼的烹饪方法！

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