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标题:
酿竹荪
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作者:
沙发专业户
时间:
2014-3-13 00:10
标题:
酿竹荪
1. 将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。
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2. 将鱼骨入沸水锅中汆烫捞出，与高汤一同入锅中小火煮制10分钟，提出鲜美的鱼汤。
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3. 将芥兰摘去老叶老根，如茎部较粗，用小刀削去茎部表皮，入沸水焯至断生待用。
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4. 荸荠去皮洗净，略拍几下切成碎粒。
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5. 竹荪用清水浸泡10分钟，洗净杂质，去掉网子的部分。(作其他用途）
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6. 竹荪切去头尾的尖，切成存段待用。
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7. 半片鱼去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
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8. 用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
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9. 虾去壳，对剖取出虾线洗净。
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10. 将鱼肉、虾仁、猪肉馅平放在砧板上，用擀面杖敲打，直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。
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11. 肉蓉中加入放入荸荠碎、蛋清、适量胡椒粉、盐和水淀粉搅拌成馅。
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12. 肉馅装入裱花袋中，竹荪内逐一填入肉馅。
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13. 蒸锅水烧开，大火蒸8分钟取出，与芥蓝一起摆盘。
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14. 锅置火上少许油烧热，爆香姜丝后倒入鱼汤烧开。
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15. 分次调入水淀粉，淋少许香油勾成芡汁。
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16. 芡汁淋在蒸好的竹荪、芥蓝上即可。
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