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标题: 炝锅鱼 [打印本页]

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作者: 沙发专业户    时间: 2014-3-12 23:55
标题: 炝锅鱼

• 1.  草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净。
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  . R1 I* i! Z1 N& C2.  剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要。
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  3.  将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟！各位童鞋先磨刀去！
  

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  ; o8 e; }2 L# ~" J" G4.  以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头。
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  5.  鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来。
  

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  6.  喏！就是图中的这一小片啦！同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了。
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  % f# n7 G, Z# Q1 T' w7.  到关键部分了！将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”（入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积）切第一片，连皮，不切断。
  

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  8.  第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”。
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  0 B8 d) q! o0 k$ b: s# P9.  “蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮？
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  5 r, N$ o+ ?( P( f5 ], K: E10.  依次把所有鱼片片好，放入盆中。
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  & M6 p* k4 ]0 C3 z. _11.  鱼的脊骨斩成小段。
  

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  12.  劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。
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  13.  准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行。
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  5 B$ \6 f% m. z# U2 o% F4 @14.  将所有的蔬菜洗净，切好。（魔芋和炝锅鱼味道非常搭！强烈推荐。）
  

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  . b% w- I& h$ Z! b# a4 h5 @, ^/ f15.  锅内倒入少许油，不要多，先炒配菜。油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。
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  5 E, z; T/ E* Y4 `16.  先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等。
  

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  17.  调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜。
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  . O' I9 X$ ?' Z% @18.  一点盐（看我舀的多，其实放了1/3不到），盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味。
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  , Z% R0 J2 R; v19.  一点味精，炒匀。炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失。
  

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  3 J0 F  q/ m0 ~9 {20.  另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片。切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中。
  

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  21.  动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火！汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜！时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了。捞出鱼片后，放在炒好的配菜上。
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  . G# V* b' `9 B- W8 c22.  将所有炝油香料：八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香（必不可少）一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。
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  23.  净锅上火，倒入稍微多一点的油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时。关火，起锅！
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  6 L# K4 w( d1 p! ^: e; V24.  连油带料一起淋在汆好的鱼片上，伴随着“呲啦！~~~”一声响，满屋的香味就袅袅的飘散开来了……
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  ; {8 l! B6 T) B25.  尚未入口，已是鲜香扑鼻，令人食欲倍增。香嫩的鱼肉，配上各种味型的调料，这炝锅鱼尝在口里，滑、麻、辣、鲜、香、嫩，回味悠长。
  

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