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标题: 鲫鱼的烹调方法（八---十二） [打印本页]
作者: 拉饵    时间: 2004-9-30 15:03
标题: 鲫鱼的烹调方法（八---十二）
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<P>菜名】 豆腐鲫鱼6 Z* U- A( b5 }1 e4 R8 M6 Z
【所属菜系】 川菜
# E1 o# }* Y* S: i& z( N5 S0 a【特点】 色泽红亮，豆腐嫩而不烂，味浓鲜香微甜。
) J: g& \8 N  Q$ K【原料】  3 K- a  I* \! _7 V
鲜活鲫鱼三条（每条约150克）。 豆腐300克、芹菜心50克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐5克。素油250克、鲜汤200克、葱、姜、蒜各10克、辣椒油5克、淀粉15克，味精0.5克。
1 A$ n8 @! X' F0 j7 |- O# R【制作过程】  2 ?: G  _$ C% y% _. F, o) q
鲜活鲫鱼去净鳞、鳃、内脏，在鱼身两面用刀各划三刀，抹盐码起。豆腐打成4.5厘米见方、厚1厘米的块，先入沸水中末一下捞起，再用鲜汤加少许盐煵在小火上备用。芹菜心切细花，豆瓣剁细，葱、姜、蒜均切细。炒锅置火上，加素油烧热，下鲫鱼煎至两面呈浅黄色时捞起。锅内汆油约75克，下豆瓣煵呈红色，出香味时，下汤稍熬，去净渣子，下鱼，并加味精、醪糟汁和匀，将煵好的豆腐放入同烧至鱼熟，把鱼先拣入盘内，锅内勾芡收汁，放入葱、姜、蒜粒和辣椒油，起锅倒在鱼上，撒上芹菜花即成 </P>$ E" L  e2 ^0 W2 S" W
<P>【菜名】 干烧荷包鱼) U8 a; i0 @1 Q
【所属菜系】 浙江菜
$ e+ @; B' D  t, @! g【特点】 光泽红润，鱼肉鲜嫩，醇香可口，别有风味。
$ |/ W# f  ]/ X【原料】  5 ~. g! o& B" ~0 I9 E
主料: 鲫鱼1公斤，白肉60克，海参50克，玉兰片50克，冬茹20克，虾仁40克，鸡蛋1个，豌豆30克。调料: 植物油60克，豆瓣酱50克，白糖10克，盐4克，料酒50克，胡椒粉2克，淀粉适量，酱油30克，葱50克，姜40克。( R( y/ y9 k8 H
【制作过程】  
- w' F9 N+ R/ G+ s: n% `3 v(1) 将鲫鱼刮去鳞片，开膛去掉内脏后洗干净。(2) 把玉兰片、冬菇、海参、白肉切成小丁，葱切成段，姜切成片。(3) 先用盐、料酒，把鲫鱼腌一下，用干净布蘸干，在鱼肚内撒上干淀粉。然后把玉兰片、冬菇、海参丁、虾仁、豌豆、鸡蛋加上盐、料酒、味精拌成馅，镶在鱼肚内，用淀粉将口封好，在鱼身两面剞上花刀。(4) 把炒勺放在旺火上，倒入植物油少许烧热，然后下鱼煎至5成熟左右，取出来。(5) 再用少许植物油把豆瓣酱、葱、姜炒一下，加入酱油，料酒、白糖、盐等调好味，将鲫鱼放入，并加入清水用文火煨熟，见汁干鱼熟即成 </P>
* K% F2 n" G' w9 Z/ h# g, O<P>【菜名】 赤豆鲫鱼汤
0 n, E" U2 D, D1 I【所属菜系】 全部
: _: _$ c- O7 a9 O% Y8 ^【特点】 利水、利湿，消胀满。适合于妊娠后期头面、下肢或全身浮肿的孕妇食用。: o: I  W2 \8 G: ^' l) q$ c; `
【原料】  5 l; x0 l! S, _' k6 ^
主料：活鲫鱼一条，约400克。配料：赤小豆50克。调料：料酒、姜片、葱节各适量。! q$ H  R# v( f4 i% c
【制作过程】  , c4 C  p  R% @, m/ ]5 }2 N; T
鲫鱼留鳞，剖腹去肠杂，并撕下颌下硬皮后洗净，加上料酒　　　腌渍片刻。赤豆加水用微火煮至六成酥，下鲫鱼、姜、葱节同煮成汤。 </P>0 M1 A: j1 s$ V; E: E
<P>【菜名】 鲫鱼过河
* M- d0 L' {7 T- w# P【所属菜系】 东北菜
$ r' d: t3 \7 }" u/ s6 R0 U% u  M- M【特点】 清爽、鲜嫩、味美* u+ c9 s9 @& c8 o4 y4 K
【原料】  8 j$ V2 l; ?( q9 Y
主料 鲫鱼一尾约750克。辅料 清汤、肥肉片、葱段、姜片、冬菇、花椒、大料、食盐、料酒、味精、鸡油各适量。
% O/ K! D% U+ }6 x, y( Z% X【制作过程】  1 g( p% O0 s) V* S" m
1、将鱼初加工后，改在一字刀，用开水一烫，控净水，腹面朝天于盘中整好形，撒上食盐、味精、肥肉片、葱段、姜片、冬菇、花椒、大料、料酒、上屉蒸熟取出，去掉配料。 2、将原汁加清汤烧开，去掉浮沫，加食盐、料酒、味精浇在鱼盘内，加少许鸡油即成。 </P>8 Q; F# R+ G4 [  v7 S7 Z
<P>【菜名】 平菇鲫鱼汤
3 A  Y/ L+ b0 b【所属菜系】 韩国& A+ g1 p* z1 T/ s3 a. v
【特点】 平菇肥美，鲫鱼嫩鲜，宜于产妇
# K, O5 @' t: Q9 I【原料】  
9 p6 V1 c5 ~. _6 h/ _鲜平菇250克，鲫鱼2条（约300克左右），鸡肉50克，酱油5克，醋50克，白糖25克，精盐1克，味精1克，芝麻油3克，葱末5克，姜末5克，碗豆苗10克，鸡汤1000毫升
! |8 R7 k6 ~5 y6 M0 t2 x/ L【制作过程】  # N5 J! T2 s4 ]! H/ I8 ?
1、 将平菇去根蒂洗净；鲫鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，冲洗干净 2、 鸡肉去筋膜，洗净，切2厘米方丁。 3、 汤锅内放入鸡汤再加适量清水，将鲫鱼入锅，加葱末、姜末。用文火煮至八成熟时，再把平菇片放入汤中煮开，盛入盆中加酱油、精盐、味精、白糖、醋、芝麻油拌匀，撒上洗净的豌豆苗，即可</P>
2 v  W( B( k7 _  O/ e# M<P><FONT size=4>为增加过节的气氛多整几手，大家也学学，在家人面前露一手，哈，，，，哈，，，，，，</FONT></P>[em02][em02]
作者: dongkui    时间: 2004-9-30 16:47
标题: 鲫鱼的烹调方法（八---十二）
<P><FONT size=4>(为增加过节的气氛多整几手，大家也学学，在家人面前露一手!)</FONT></P>[em02][em01][em02][em01]
作者: 拉饵    时间: 2006-12-14 11:39
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作者: 密云空灵    时间: 2007-4-4 16:38
[em02][em02][em02][em02][em02]不错
作者: 滋水枪    时间: 2007-12-9 10:25
<p>学习了!</p>
作者: qkldg007    时间: 2009-7-16 20:15
最爱吃鲫鱼了，感谢楼主:victory:



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